Когда обсуждают овощи и зелень, чаще всего вспоминают салаты. Происхождение термина «овощной микс» связано со словом « salata», что переводится как «соленый», хотя в современной кулинарии соль в салат иногда не добавляют, заменяя ее кисловатыми или кисло-сладкими заправками. Салат может отличаться разнообразием цветов – от пестрых до монохромных, и одно из самых востребованных ресторанных блюд сегодня – это большой зеленый салат, который можно найти не только в меню для людей, соблюдающих пост.
Характерный пример такого изобилия зелени можно приобрести в Lark Café, в постном меню ресторана представлены блюда насыщенных зеленых оттенков, полученных благодаря использованию авокадо, огурцов, кабачков, брокколи, эдамаме и ростков гороха. Вкус этих блюд подчеркивается добавлением масла авокадо и лимонного сока Regent присутствуют салат с фенхелем и салат из цуккини-гриль – не только очень зеленые, но и очень красивые. В «Остерии Марио» в зеленый итальянский салат со спаржей, оливками, артишоками и каперсами добавлена капля другого цвета – в виде вяленых томатов. В вечно экспериментирующем Touch Chef’s Place & Bar салат, половина которого изображает букет гарни, хоть и не велик по размеру, зато богат ингредиентами, одних только зеленых тут больше 10: спаржа, огурец, кольраби, цуккини, горошек, щавель, салатные листья и масло авокадо, настоянное на зеленых корках. В «Шинке» постный салат вполне ожидаемый, а вот зеленая-презеленая икра из крапивы сражает наповал! Молодую крапиву перетирают, добавляют измельченную морковь, болгарский перец, лук, кабачки, шпинат и подают с чипсами из лаваша.
Ярким контрастом по сравнению с однотонными зелеными салатами выглядят салаты, сочетающие в себе различные цвета. В «Бочке» подают салат из розовых томатов с жареным тофу и снегом из томатов – одно из самых неожиданных сочетаний в постном меню ресторана, где центральное место занимают классические позиции русской кухни. В русской же «Матрёшке» среди трех десятков спецблюд обратите внимание не только на постный оливье и сочный помидорный салат с гренками, но и на винегрет с солеными уральскими грибами. В «Гранд-кафе Dr. Живаго» винегрет от Антона Кочуры тоже исключительно прекрасен! Также рекомендуем обратить там внимание на салат из печеных баклажанов и кабачков с авокадо и вешенками.
Подобранные национальные овощные смеси часто напоминают классический вариант, и наиболее близкий из них – турецкий салат гавурда, который подают в ресторанах Cihan Turkish Steak and Kebab. Островатый наршараб особенно вкусен к мясным блюдам, однако до 15 апреля его можно употреблять и с горячими лепешками. Помидоры, сладкий перец, гранат, зелень и грецкие орехи отлично дополняют его насыщенный карамельный вкус. Теперь он полностью перешел из салатов в десертное меню ресторана Onest тартар из авокадо с добавлением свежего ананаса и банана – полностью ПП-блюдо для постящихся сладкоежек. На вид тоже почти как десерт, но все же горячая закуска – рулетики из батата со сметаной из тофу, кедрового ореха и лимона в ресторане Barbosco.
Однако, давайте вернемся к салатам. Овощное карпаччо, по своей сути, представляет собой один из их видов. В ресторанах Sapiens, Lumicino, Novikov Restaurant&Bar его делают из кабачков. В Kislovsky Taste&Place шеф Илья Карпаев посыпает кубиками кабачков тонкие слайсы свеклы и подает ее с кокосовой сметаной. А в ресторане «Парк» на карпаччо из печеной свеклы выложены кумкват и миндаль.
Мирко Дзаго в Onest напоминает о том, как вкусен сырой артишок. В Pinch бренд-шеф Луиджи Маньи представляет три его текстуры: в виде крема, чипсов и маринованного артишока. Никита Кузьменко, шеф Touch Chef’s Place & Bar, идет еще дальше, демонстрируя в одном постном блюде – томатном пироге – сразу шесть способов обработки томата: вода, икра, сальса с лимонным маслом, холодец, маринованные томаты конфи, урбеч из томатов и трюфеля. Но в противовес вышеперечисленным «монокомпозициям» тут же воспевает оду самым разным овощам, точнее, корнеплодам, подбирая к каждому из них самую гармоничную пару: к фиолетовому картофелю – кориандр, к моркови – соленый лимон, к сельдерею – ваниль, к луку – фисташки, к свекле – чили.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.