Каждый год в барной индустрии наблюдается появление всё более необычных комбинаций ингредиентов. Интересуются ли ими посетители ресторанов Москвы?
Кто бы что ни говорил, в основном люди предпочитают более стандартные сочетания. Прежде всего, это связано с физиологией – люди любят в коктейлях два основных сочетания: кисло-сладкое и горько-сладкое. Внимание к оттенкам и ароматам – это уже более индивидуально. Необычные комбинации ингредиентов нередко базируются на традиционных рецептурах. К примеру, коктейль «Дайкири» – это сочетание лайма, сахара и рома. Вопрос в том, будем ли мы считать, что это тот же напиток, если добавим новый ингредиент, скажем, мандариновый сок. Я склоняюсь к тому, что это все еще «Баланс вкуса «Дайкири» остается неизменным, хотя его аромат может отличаться.
Иногда люди экспериментируют с необычными вкусовыми сочетаниями, однако это всегда сопряжено с риском, так как новый вкус может не вызвать желаемого эффекта. Поэтому к подобным изыскам чаще всего прибегают люди с высоким уровнем дохода. В то время как большинство посетителей предпочитает тратить деньги на проверенные сочетания, которые гарантированно не разочаруют.
В классических коктейлях можно убедиться, изучив меню многих ресторанов – «Мохито», «Дайкири», «Апероль сприц». Нужно ли современному бартендеру переосмысливать классику? И готовы ли посетители к экспериментам?
Секрет популярности традиционных напитков заключается в выверенном балансе, формировавшемся на протяжении многих лет. Мы классифицируем их по времени подачи: аперитивы, напитки к еде и дижестивы. Аперитивы обычно отличаются более легким и сладким вкусом. Напитки, подаваемые к столу, напротив, более насыщенные – у них более интенсивный вкус. Дижестивы – самые крепкие, сухие и содержат меньше сахара.
Безусловно, переосмысливать классику нужно. Бартендеру всегда следует ориентироваться на нововведения, следить за рынком и разбираться в тенденциях. Это важно не только для него, это актуально не только для сомелье, но и для других специалистов в сфере гостеприимства, таких как бар-менеджеры и рестораторы. Как я уже отмечал, клиенты проявляют любопытство к инновациям, однако любые эксперименты связаны с определенным риском.
Некоторые производители крепкого алкоголя в 2022 году сообщали о временной остановке поставок в Россию. Повлияло ли это на наличие определенных наименований в меню?
Некоторые позиции действительно пришлось исключить из меню. Также пострадали маркетинговые соглашения, образовательные программы, и приостановлены мероприятия с участием барменов. Это сказалось на обмене опытом, хотя, вероятно, не оказало существенного влияния на гостей. На рынке представлено множество других брендов, не уступающих ушедшим. Необходимо учитывать, что в ресторанном бизнесе используются исключительно продукты премиального качества. На таком уровне различия между брендами проявляются, в основном, в маркетинге.
Использовали ли бармены местные ингредиенты и собственные заготовки? Если говорить упрощенно, морковка вместо папайи…
Поставки продукции не испытывают перебоев, при наличии достаточного финансирования. Локальные ингредиенты широко применяются в отрасли, и некоторые из них становятся неожиданными находками. К примеру, ветка черной смородины обладает приятным ароматом. В связи с этим мы непрерывно сотрудничаем с местными фермерами и разрабатываем новые вкусовые сочетания.
В последнее время наблюдается повышенный интерес к тенденциям LOW ABV и NON ABV, появившимся на российском рынке коктейли?
Слабоалкогольные напитки продолжают пользоваться устойчивой популярностью. По моему мнению, ответственное употребление алкоголя и растущая востребованность безалкогольного пива и вина – это осознанный подход к отдыху и проявление любви к себе.
Выделяют три степени воздействия алкоголя: легкая, умеренная и сильная. Легкая степень воздействия влияет на дофаминергические нейроны: человек успокаивается и в то же время становится веселым и энергичным, оставаясь в трезвом рассудке. Принцип слабоалкогольных коктейлей заключается в том, что люди могут пить их дольше и в большем количестве, приятно проводя время.
Уже несколько лет наблюдается тренд на здоровый образ жизни, по крайней мере в крупных городах нашей страны, а также тренд на эксперименты и поиск новых вкусовых сочетаний. Недавно я совместно с… разработал рецептуру безалкогольных и слабоалкогольных коктейлей пивным брендом Hoegaarden 0.0 % уже не первый год активно способствует популяризации и продвижению культуры ответственного потребления. При создании коктейльной карты для этой марки безалкогольного пива я вдохновлялся путешествиями и красотой удивительных мест на нашей планете. В конце поделюсь несколькими интересными рецептами, которые вы сможете легко повторить дома.
Способствуют ли науки сочетать алкоголь и еду – типа зитологии – развитию новых течений в барной индустрии?
Я бы сказал, что это гастрономические дисциплины, руководства которых довольно просты, но не всегда понятны. Так, существует наука зитология, которая помогает подбирать сочетания еды и пива, чтобы они гармонично дополняли и усиливали вкусовые качества друг друга. Например, согласно принципам зитологии , оно идеально сочетается с морепродуктами, цитрусовыми фруктами и легкими салатами. Сомневаюсь, что зитология повлияет на новые течения в барной индустрии, но знать ее полезно. Культура потребления продуктов существует сотни лет. Если у вас есть фирменное блюдо, вы можете применить эти знания, чтобы добиться лучшей комбинаторики.
Насколько сильно на появление новых рецептов влияет сезонность?
Сезонность играет ключевую роль. Продукты можно разделить на сезонные глобальные и сезонные локальные. Например, голубика, бананы, цитрусовые и экзотические фрукты относятся к глобальным, их цена незначительно меняется в течение года. Есть более сезонные – мандарин, хурма, арбуз, дыня, черника. Если их пора в разгаре, то и цена на эти продукты будет ниже. Опытные рестораторы и бартендеры всегда обращают внимание на сезонность и эффективно используют ее в качестве маркетингового инструмента.
В итоге, какие ключевые тренды мы увидим в 2023-м? Сохранится ли привычный минимализм в коктейлях?
Я бы обозначил вектор на возвращение к классике. Все больше промышленных технологий захватывают бары и рестораны. В какой-то момент смешивание сахарного сиропа, лаймового фреша и рома для того же «Дайкири» станет шиком, потому что лайм стал дороже.
Наблюдается явный перенос внимания к чистым сокам и разнообразным миксам. Минималистичный стиль будет востребован в оформлении. Все больше людей отказываются от избыточных композиций. В целом, ключевые тенденции в индустрии на данный момент таковы – классика, сезонность и натуральность.
Наблюдается устойчивый тренд на ответственное потребление. По моему мнению, в ближайшем будущем пиво, тихие и игристые вина всё чаще будут использоваться в качестве основы для коктейлей. Это связано с тем, что эти напитки обладают уникальным и насыщенным ароматическим профилем. Хотя они и самобытны и популярны сами по себе, постепенно растет тренд и на их использование в том числе в качестве основы для коктейлей .
Безалкогольные пиво и вино: рецепты коктейлей
«Кубинский шарм»
Для приготовления тропического сладкого коктейля с фруктовым послевкусием и нотами кориандра потребуется персиковый сироп (25 мл), пюре манго (75 мл), сок лимона (50 мл) и 250 мл Hoegaarden 0.0 % Blanche. Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и перелить в бокал, наполненный до краев льдом. Коктейль можно украсить слайсом ананаса.
«Каролинский лес»
На базе безалкогольного пива можно приготовить фруктово-ягодный коктейль с приятным сладким послевкусием. Для этого нужны кленовый сироп (25 мл), грушевый сироп (50 мл), сок лимона (75 мл) и безалкогольное вино (100 мл), а также 150 мл Hoegaarden 0.0 % Blanche. Все ингредиенты перелить в бокал, тщательно перемешать и добавить лед до краев. Украшением может служить тонкий слайс груши.
«Прохлада Амазонки»
Легкий, освежающий, травянистый коктейль делается на грейпфрутовом Hoegaarden 0.0 % Grapefruit. Нужно смешать кафирский кордиал с соком лайма (100 мл) и мятной содовой (150 мл), перемешать и налить в бокал, наполненный до краев льдом. Затем добавить 150 мл грейпфрутового пива, еще раз перемешать и украсить бокал пучком мяты. Цитрусовый вкус напитка напоминает классический «Мохито».
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.