Семнадцать лет назад этот неутомимый экспериментатор пришел в ресторанный бизнес, как это нередко случается, на короткий срок, но решил остаться навсегда. Его опыт включает работу в барах известных московских отелей «Swissotel Красные Холмы» и Four Seasons, сотрудничество с известным барменом и ресторатором Беком Нарзи, а также открытие Buro.TSUM и проектов Матильды Шнуровой. А теперь – самобытный и всегда идущий свои особым путем ресторан Sapiens.
Миксология представляет собой как искусство, так и наука. Скорее вы – художник или алхимик?
Я не переношу слово «миксолог», и меня раздражает, когда бармены называют себя «жидкими архитекторами». Я не художник и не алхимик, а скорее прагматичный специалист, следящий за развитием индустрии. Моя задача – не только знакомить гостей с новыми вкусовыми сочетаниями, но и рассказывать об их происхождении. Я чувствую удовлетворение, когда люди начинают больше ценить напитки, созданные столетие назад.
Какие уникальные ингредиенты или особенности используются в вашем производстве, или это конфиденциальная информация?
Я придерживаюсь простых принципов: предлагаю гостям интересные напитки и создаю атмосферу, делающую их визит в заведение особенным. Раньше у нас существовала практика: если узнал что-то новое, обязательно делился этим со всеми. К счастью, это способствовало развитию барного дела во всей стране.
Сладость или горечь? Сложность или простота? Авангард или классика?
В основном, пока что продукт обладает хорошей консистенцией, чистотой и прочностью.
Если вы придерживаетесь принципов строгости, внимательны к деталям и предпочитаете полутона, насколько это соответствует московской тяге к насыщенности и яркости?
Бармен может придерживаться любых личных предпочтений, но необходимо помнить, что его основная задача – удовлетворять потребности посетителей, а не только проводить эксперименты с коктейлями. В Москве, где существует огромное количество оригинальных заведений, на этом ярком фоне люди всё чаще отдают предпочтение изысканной классике и чистым напиткам.
Существуют ли какие-либо тенденции в барной индустрии, которые вы считаете нежелательными?
У каждого есть право ориентироваться на любые понравившиеся тенденции и даже формировать их самостоятельно. В связи с этим, я не испытываю никакого дискомфорта по поводу смены барных тенденций.
Как новые коктейли соотносятся с философией Sapiens?
Для того чтобы барная карта соответствовала концепции ресторана, необходимо внимательно прислушиваться к отзывам и пожеланиям посетителей Sapiens я собрал рецептуры с тонкими вкусами и максимально необычными сочетаниями. Например, в пикантный танинный сауэр Pino Sour прекрасно вписывается водка, настоянная на еловых иглах, и при этом аромат существует словно бы отдельно, как у парфюма. Бодрящий гимлет Almost Salty на кордиале из зеленого крыжовника с лемонграссом, сухим джином и солью приобретает выраженную ароматическую хрусткость и глубину вкуса. А в оживляющем ягодном сбитне Authentic травы, мед, коренья, ягоды и алкоголь образовывают идеальный баланс вкуса, текстуры и аромата.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.