На цветную капусту может быть только две реакции – ее либо обожают, либо ненавидят, и первых, конечно, большинство. Свежая и хрустящая, или чуть припущенная al dente, цветная капуста, будь то приготовленная на пару, жареная или запеченная, часто оказывается достаточно питательной для вегетарианского рациона.
В руках шеф-повара ресторана Modus Андрей Жданов способен преобразить даже самые обычные постные ингредиенты, такие как свекла, картофель, тыква и грибы, в блюда с неожиданным вкусом и подачей; а уж цветная капуста открывает безграничные возможности для творчества! Шеф послужился каталонским соусом ромеско на основе томатов и миндаля, поскольку сочетание орехов и цветной капусты является идеальным. Например, в ресторане «Казбек» ее приготовили в соусе баже из грецких орехов, создав постную альтернативу привычному куриному сациви. А в ресторанах «Fish Культура», в регионе, славящемся своим опытом в обработке рыбы, морепродуктов и овощей, фирменным блюдом является цветная капуста, поданная с муссом тофу и копченым кешью.
Во французском необистро Geraldine шеф Мишель Эван предлагает цветную капусту с тахини и посыпает ее миндальными лепестками. Кунжут, как мы видим, – тоже отличное сопровождение. В Buro.TSUM, где постное меню отличается широким выбором, а шеф-повар Егор Макаров предлагает запеченную цветную капусту и брокколи выкладывает на миндальный и кунжутный соусы. В постном меню также представлены карпаччо из цветной капусты с рукколой и ризотто с цветной капустой, дополненное трюфельным соусом Grace Bistro на Патриках дуэт из цветной капусты и брокколи сопровождают соусом вафу, тахини и японской приправой фурикаке.
Благодаря своей распространенности во всем мире, этот сорт капусты вдохновляет поваров на использование кулинарных традиций различных культур «Черетто Море» – помимо русских заготовок, таких как квашеная капуста с сушеными подосиновиками, моченая репа и полба, шеф-повар Сергей Артамонов предлагает стейк из цветной капусты в азиатском стиле, приготовленный с кокосовым молоком и чили. Блюдо из постного меню ресторана-оранжереи также обращается к традициям кухни Юго-Восточной Азии «Парк»: в итальянском Garda шеф-повар Роман Васильев готовит карпаччо из цветной капусты с медово-горчичной заправкой и черным трюфелем. А в MO friends bar&dining предлагает стейк из цветной капусты на гриле с трюфельным маслом и томатной сальсой.
Брокколи встречается в предложениях к Великому посту чуть реже, но она тоже очень популярна. Ее преданные поклонники оценят севиче из «Зеленого меню» ресторанов «Рыбная мануфактура»: бланшированные соцветия подаются с имбирно-кокосовым соусом. Брокколи в постном меню дополнен соусом из кешью Modus. В зеленом раю Sempre к капустному стейку шеф-повар Анатолий Клочков придумал густой соус-обманку: по вкусу он словно бы мясной, а на самом деле приготовлен на основе домашнего кетчупа из узбекских помидоров и вустерширского соуса. В супермясном ресторане 800°С Contemporary Steak шеф Сергей Балашов отозвался удивительным гибридом – малютки-брокколи в рисовом попкорне подаются с кремом из васаби и соусом юдзу-понзу. А в сети винных баров Brix выкладывают стейк из брокколи на подушку из гуакамоле, что придает блюду средиземноморское звучание.
Брюссельскую капусту в тех же барах Brix приготовили на гриле с кремом из тофу – и это уже получилось немного по-восточному. Брюссельская капуста столь же фотогенична, как цветная и брокколи, поэтому блюда из маленьких кочанчиков получаются не только вкусными, но и какими-то невероятно милыми на вид. В гастрономическом ателье Sartoria Lamberti, где к Великому посту предлагается много разных капуст, наша любовь была отдана именно брюссельской – разобранной на отдельные листочки и томленой с кленовым сиропом и орехами пекан.
Капуста, как семейство, привлекательна своим разнообразием. В ресторане Levantine воспользовались этим и очень элегантно совместили в одном горячем блюде четыре разновидности капусты – цветную, брокколи, брюссельскую и китайскую, в качестве дополнения к основному блюду были поданы аппетитные закуски, дополненные насыщенным пряным соусом с кимчи Kislovsky Taste&Place шеф-повар Илья Карпаев использовал красную капусту для приготовления веганского соуса демиглас к картофельным крокетам. А в Barbosco голубцы из растительного мяса и пикантного болгарского перца завернули в листья савойской капусты, дополнив эту привлекательную пару соусом с копченой паприкой и стружками чили.
Капунет, поданный с овощным рататуем и диким рисом от шеф-повара Bosco Café Давиде Корсо, по сути, представляет собой аналогичную концепцию, но в контексте нашей родной белокочанной капусте, как же без нее! В том или ином виде она присутствует почти в каждом постном меню. Мы же из всего этого белокочанного разнообразия предпочитаем стейки, и нынешней весной нашли лучший образец у шеф-повара ресторана «Аист» Мирко Дзаго, по всей видимости, опасался, что блюдо покажется слишком простым, и поэтому добавил к стейку грибной паштет, гречку и овощной демиглас, что придало домашней еде нотку итальянской изысканности.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.