Вино и еда: как правильно сочетать

Шеф-повар аргентинского стейк-хауса El Gaucho Александр Третинников и сомелье Звездана Мунтян:

– При выборе вина к мясным блюдам обычно отдают предпочтение красному. Насыщенный и глубокий вкус напитка гармонично сочетается с мясной текстурой, создавая единое вкусовое впечатление. Для стейков особенно уместен выбор аргентинского вина, отличающегося насыщенностью и оригинальностью, которое станет идеальным дополнением к стейку томагавк с 120-дневной выдержкой. А для стейка вагю, отличающегося особой нежностью, подойдет вино из Калифорнии с аналогичными характеристиками. К стейку асадо, отличающемуся жирностью и сочностью, станет отличным дополнением российское красное сухое вино Cosaque с выраженным вкусом и ароматом. А элегантное и шелковистое брунелло прекрасно дополнит тонкий сливочный вкус стейка гранде.

Бренд-шеф ресторана высокой кухни Peach Кирилл Бергер и шеф-сомелье AgalarovRest Мария Балахнина:

– В сфере эногастрономии распространено множество устоявшихся представлений, в частности, что к белому вину следует подавать рыбу, а к красному – мясо. Однако у каждого блюда и продукта присутствует ряд важных особенностей: соус, жирность, текстура. Наилучшим считается сочетание блюда и вина, которое доставляет вам наибольшее удовольствие. При этом существуют и проверенные комбинации. Так, игристое вино гармонично сочетается с солеными и жирными закусками или с морепродуктами, хотя выбор будет зависеть от конкретного типа игристого вина. Например, к шампанскому из сорта Пино Нуар, обладающему высокой кислотностью и деликатным вкусом, идеально подойдут блюда с трюфелями или паста с обильным соусом. Шампанское из сорта Шардоне станет прекрасным дополнением к морепродуктам, особенно к гребешкам. Не менее приятным будет сочетание кремана с сырыми морепродуктами, такими как тартар или севиче. Если говорить о менее распространенных сочетаниях, то стоит обратить внимание на испанскую каву в паре с азиатской кухней. Совет: не обязательно подбирать вино под блюдо, можно поступить наоборот и сначала изучить регион производства вина, чтобы узнать о его кулинарных традициях. Например, итальянский Валле д’Аоста славится молочными продуктами, белыми грибами и мясом диких животных – попробуйте местное вино в сочетании с дамплингами с грибами. А к красному вину, вопреки распространенному мнению, можно подобрать не только мясо, но и птицу. Красное вино средней плотности с высокой кислотностью станет отличным дополнением к утке с ягодным соусом.

Бренд-шеф премиального мясного ресторана 800°С Contemporary Steak Сергей Балашов и сомелье Александр Демин:

– При подборе винного сопровождения к еде часто упускают из виду важную категорию – гурманский стритфуд. Речь идет о качественных бургерах, тако и шаурме, пользующихся большой популярностью, особенно среди молодежи. К этим блюдам отлично подойдут натуральные, насыщенные вина из Южной Франции, например, из Ардеша или Роны, или же Крю Божоле из Бургундии. Также стоит отметить прекрасное сочетание вин с тартарами и карпаччо. Мы советуем попробовать сопроводить их шампанским, которое у многих ассоциируется с легкими винами – однако это не всегда так: в Шампани есть категория более насыщенных розовых игристых, сделанных методом Rose de Saignee. Их вкусовые и ароматические качества характеризуются ягодно-цветочным сочетанием, которое гармонично дополняет вкус свежего мяса. При выборе вина для стейков необходимо учитывать особенности самого мяса. К нежной вырезке, прошедшей влажное созревание, прекрасно подойдет бургундский Пино Нуар. Более жирные стейки, такие как рибай, можно сочетать с винами, обладающими танинной структурой – Бароло и Барбареско будут отличным выбором. А выдержанное мясо dry age требует особых вин: винтажные варианты из Супертосканы или Бордо с нотками кожи, сигар и перца будут идеальным “мэтчем” с насыщенным и многогранным вкусом выдержанного мяса.

Бренд-шеф сети итальянских ресторанов il Forno Дмитрий Геращенко и сомелье il Forno на Неглинной Константин Бурянин:

– Выбор вина к блюду – вопрос индивидуальных предпочтений. Однако, существуют общепризнанные сочетания, которые способны удовлетворить даже самого взыскательного гурмана. Стоит обратить внимание на классический европейский подход. Например, к тартару из лосося идеально подойдет шампанское. Его легкость и свежесть, обусловленные струйной кислотностью и перляжем, пробудят вкусовые рецепторы, а деликатный фруктовый букет дополнит гармонию с тартаром. К устрицам, морским ежам и сахалинскому гребешку лучше подобрать немецкий рислинг. Его насыщенный букет на щедром минеральном фоне станет отличным дополнением и подчеркнет природный солоновато-йодистый привкус морепродуктов. Рыбные блюда хорошо сочетаются с бургундским вином: мягкая текстура и умеренная кислотность не перегрузят рецепторы и принесут массу гастрономического удовольствия. К блюдам из цыпленка подойдет бургундский Пино Нуар, деликатный, умеренно танинный, со средним телом. К стейкам, особенно к томагавку, требуется зрелое, насыщенное, но при этом элегантное вино, которое в сочетании с сочной текстурой мяса станет идеальным завершением трапезы.