Люди, самостоятельно выпекающие пасхальные куличи, знают, сколько времени и усилий это требует. Однако, домашние куличи, несомненно, превосходят по вкусу покупные – поэтому многие предпочитают готовить их самостоятельно, а более осведомленные заказывают то, что другие испекла. Возвышенные, богатые сдобой, орехами и цукатами, пышно украшенные куличи, от традиционных до самых необычных, уже доступны в лучших ресторанах и кондитерских.
В русской культуре куличи традиционно украшают глазурью, орехами, семенами и изюмом – эти элементы символизируют плодородие. С течением времени их декорирование становилось все более разнообразным, поскольку представление о плодородии в наши дни претерпело изменения и стало ассоциироваться с благополучием. Изобильное украшение кулича, по сути, должно привлекать в дом процветание, не утратив при этом изначальный смысл пасхального хлеба.
Наиболее часто встречающийся декор включает в себя элементы, ассоциирующиеся с праздником и религиозные символы, такие как украшения на куличах и пасхах, изготовленных кондитерами «Кафе Пушкинъ», ресторанов «Воронеж», Marani, Drinks@Dinners, «Erwin РекаМореОкеан» доминируют яйца, выложенные в шоколадных гнездах, а в «Сыроварне» на Красном Октябре кулич украшен пряничным ангелом.
Кондитерские изделия также придерживаются европейской традиции оформления с использованием мотивов, напоминающих кроликов Bocconcino, «Восхода», «Бибирево» и питерского Kuznyahouse. А ресторан ближневосточной кухни Lira в качестве ироничной альтернативы кроликам украсил свои куличи… верблюдами.
В кулинарных заведениях используются оригинальные сочетания с израильской бабкой, придающие блюдам восточный колорит Saviv (Москва, Санкт-Петербург) и Fresco (В первом случае испекли бабкиаттоне с заатаром и шоколадной начинкой, а во втором шеф Хайям Аминов приготовил кулич, используя технику раскатки теста, как при создании бабки.
В ресторанах куличи обильно украшают орехами и семенами, которые традиционно используются в пасхальных блюдах с древних времен Uilliam’s, Ugolёk, «Бочка» и Saikō.
Праздник Воскресения Христова часто ассоциируется с наступлением весны, молодой зеленью и цветами – поэтому на куличах в «Матрёшке», LouLou, «АндерСоне», «Высоте 5642» на Якиманке и в ресторанах Арама Мнацаканова (Москва и Санкт-Петербург) расцвели клумбы и даже целые поля. Кое-где цветки вполне себе натуральные – например, засушенная лаванда, а в ресторане Modus они сделаны из крема, но буквально как живые!
Иногда встречаются и более экстравагантные украшения, поэтому ваш кулич наверняка вызовет спонтанные возгласы восхищения. Возможно, кто-то сочтет, что он больше напоминает свадебный торт, а не пасхальный хлеб – но разве это недостаток? Таким образом, кулич от шеф-кондитера Buro.TSUM Юлию Посаженникову можно сравнить с прямоугольным кексом или сдобной буханке, украшенной воланами из меренги и цветными шоколадными “перепелиными яйцами”. На кухне испекли 25 красных арт-куличей с черным трюфелем Community. А в ресторанах Christian, Blondie, «КрабыКутабы» и грузинских лавках «Оджахури» просто разгулялись на поверхности куличей по полной, украсив их словно драгоценные шкатулки или парадные кокошники.
Уже давно стало очевидно, что панеттоне очень напоминают русские куличи. Тесто для куличей, считающееся эталонным, замешивается по столь же сложному принципу, как и традиционные итальянские пироги. Получается нежная выпечка с плотным и слегка влажным мякишем, которая долго остается свежей и сохраняет насыщенный вкус – точно так же, как панеттоне, которые русские туристы заранее покупают в duty free и сохраняют до православной Пасхи. Только настоящие итальянские куличи чаще всего минималистичны на вид и посыпаны лишь штрейзельной крошкой. Одни удовлетворятся классикой без украшения, а кому-то этот чистый холст откроет просторы для собственной фантазии.
Настоящие панеттоне, помимо упомянутых ранее, можно приобрести или отведать в ресторанах итальянской кухни Buono, Bottega Italiana (Тула), Semifreddo, Pinch и заведениях принадлежащей Антонио Фреза Fresa’s Group (Санкт-Петербург). В Semifreddo настоящие панеттоне, по традиции, привозят прямо из Рима, где они делаются известным шеф-кондитером Мауро Ла Фасопо по специальному заказу шефа московского ресторана Нино Грациано.
Не только итальянцы придерживаются традиционной кухни в российских ресторанах. Наши повара также проявляют интерес к панеттоне. В московских заведениях можно найти его вариации «Юг 22», Savva, Rocky2, Rebecca Bistro, а подмосковную – в ресторане-особняке «Подмосковные Вечера». В ресторанах «Ян Примус» пышные пасхальные хлеба замешивают на пиве, с пивом же 16 апреля и подадут, причем кулич в пасхальное воскресенье станет комплиментом.
Наиболее существенные куличи содержат скрытую начинку. Помимо уже упомянутой пасхальной выпечки «с секретом», подобные куличи можно найти в винном баре Touché, кафе Kalabasa и кондитерской «Любовь и сладости».
