Топ-10 рецептов постных супов от известных шеф-поваров

Суп из запечённого батата по рецепту Александра Мандрона (ресторан Levantine)

Ингредиенты на 6 порций:

• Батат печеный – 750 г
• Оливковое масло – 10 мл
• Чеснок – 10 г
• Имбирь свежий – 15 г
• Зеленый лук – 15 г
• Кокосовое молоко – 400 мл
• Овощной бульон – 400 мл
• Соль – 10 гр
• Сумах – 1 г
• Орегано – 1 г

Способ приготовления:

1. На оливковом масле в сотейнике с толстым дном обжариваются чеснок, зеленый лук и свежий имбирь. Добавьте соль и готовьте до мягкости.
2. В сотейник выкладывают нарезанный кубиками запеченный батат. Добавляют кокосовое молоко и овощной бульон. Готовят блюдо в течение 20 минут.
3. Измельчите все ингредиенты в блендере до получения однородной массы, напоминающей суп-пюре.
4. Перед подачей посыпьте блюдо сумахом и сушеным орегано.

Постный борщ с черносливом от шеф-повара Тахира Цакоева (ресторан Kislovsky Taste&Place)

Ингредиенты:

• Свекла – 60 г
• Морковь – 25 г
• Картофель – 65 г
• Капуста белокочанная – 60 г
• Лук репчатый – 25 г
• Чеснок – 2 г
• Растительное масло – 20-30 мл
• Сахар – 8 г
• Уксус столовый (9 %) – 4 мл
• Вода – 650 мл
• Томатная паста – 15 г
• Соль – 3 г
• Перец черный горошек – 2 г
• Лавровый лист – 1 г
• Петрушка – 1 г на порцию
• Укроп – 1 г на порцию
• Чернослив – 15 г на порцию

Способ приготовления:

1. Свеклу и морковь нарезают тонкой соломкой, картофель – брусочками, репчатый лук – полукольцами, чеснок – тонкими ломтиками, а капусту нашинковывают.
2. Овощи — морковь, лук и чеснок — обжаривают на растительном масле до золотистого цвета.
3. Свеклу обжарьте на растительном масле. Добавьте сахар и уксус, тщательно перемешайте. Продолжайте обжаривать до полного выпаривания уксуса, затем влейте 100 мл воды и тушите до готовности овоща.
4. Добавьте пассерованные овощи и томатную пасту к готовой свекле, тщательно перемешайте и тушите еще 7-10 минут.
5. В кастрюле доведите воду до кипения, затем добавьте капусту и варите до полуготовности. После этого положите картофель и продолжайте варить на среднем огне до готовности овощей.
6. Всыпьте остальные овощи, добавьте соль, перец и лавровый лист. Продолжайте варить на медленном огне еще 2-3 минуты.
7. Перед добавлением в готовый постный борщ перед подачей, чернослив следует замочить на 10 минут, высушить и нарезать соломкой.

Суп-пюре из красной чечевицы от Георгия Сунцова (корнер Bright на Центральном рынке)

Ингредиенты на 4 порции:

• Красная чечевица – 300 г
• Луковица среднего размера – 1 шт.
• Оливковое масло – 25 мл
• Томатная паста – 2 ст. л.
• Тмин – 1/2 ч. л.
• Сушёный тимьян – 1/2 ч. л.
• Сушеная мята – 1/3 ч. л.
• Картофель среднего размера – 2 шт.
• Морковь среднего размера – 1 шт.
• Питьевая вода – 2,5 л
• Соль – 1 ч. л.
• Свежемолотый черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Очищенную луковицу измельчить. В сковороде разогреть масло. Добавить нарезанный лук и обжаривать на среднем огне, помешивая, в течение 3 минут.
2. Добавьте томатную пасту, тмин, тимьян и мяту. Прогрейте смесь в течение 1 минуты, перемешайте и снимите с огня. Очистите картофель и морковь. Нарежьте картофель кубиками, а морковь натрите на средней терке.
3. Чечевицу следует поместить в большую миску и тщательно промыть, затем переложить в кастрюлю. Залейте холодной питьевой водой и доведите до кипения. После закипания снимите пену и варите на слабом огне без крышки в течение 10 минут.
4. Всыпьте картофель и морковь, посолите, доведите до кипения и варите еще 10 минут. Добавьте лук с томатной пастой, поперчите и снова доведите до кипения. Снимите с огня.
5. Измельчите суп погружным блендером до состояния однородного пюре. Подавайте с добавлением дольки лимона и острой масло.

Крем-суп из спаржи с трюфелем – блюдо, представленное в ресторане «Посейдон”)

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 80 г
• Масло оливковое – 40 г
• Чеснок – 5 г
• Тимьян – 1 веточка
• Белое вино – 40 г
• Картофель отварной – 80 г
• Спаржа свежая – 150 г
• Шпинат – 80 г
• Кокосовое молоко – 50 г
• Трюфель – 1 г
• Трюфельное масло – 1 г
• Соль – 1 г

Способ приготовления:

1. На оливковом масле обжарьте нарезанный лук, затем добавьте чеснок, веточку тимьяна и белое вино. После этого добавьте отварной картофель, свежую спаржу и шпинат и варите 5 минут.
2. Измельчите погружным блендером и процедите через мелкое сито, после чего добавьте кокосовое молоко и соль.
3. Для оформления блюда необходимо подготовить спаржу: разрежьте стебли спаржи пополам и обжарьте на оливковом масле.
4. Перед подачей крем-суп рекомендуется украсить ломтиками трюфеля, каплями трюфельного масла и поджаренными соцветиями спаржи.

Вишисуаз из запеченного батата с кокосовым молоком (для ресторана Sixty)

Ингредиенты на 5 порций:

• Батат – 600 г
• Овощной бульон – 500 мл
• Лук – 100 г
• Чеснок – 20 г
• Оливковое масло – 20 г
• Кокосовое молоко – 300 г
• Микрозелень – 10 г
• Кунжут кимчи – 2 г
• Мелкий щавель – 5 г

Ингредиенты для овощного бульона:

• Вода – 2 л
• Морковь – 200 г
• Лук – 200 г
• Лук порей – 100 г
• Сельдерей – 200 г
• Перец душистый – по вкусу
• Лавровый лист

Способ приготовления:

1. Овощи необходимо очистить и поместить в кастрюлю, затем залить водой. После чего доведите до кипения и варите на медленном огне в течение часа.
2. Батат следует промыть, посолить, смазать оливковым маслом и завернуть в фольгу. После этого запекайте его в течение часа при температуре 180 градусов до мягкости.
3. Извлеките батат и снимите с него кожуру. Очистите лук и чеснок, нарежьте их соломкой и обжарьте на оливковом масле. Добавьте обжаренные лук и чеснок в готовый бульон.
4. Добавить батат и хорошенько потушить.
5. Добавьте кокосовое молоко. Измельчите все ингредиенты в блендере до получения однородной консистенции и процедите через сито.
6. Разложите на тарелку и украсьте микрозеленью, щавелем и кунжутом кимчи.

Суп из цветной капусты от Эки Джикия (ресторан “Ача-Чача”)

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 30 г
• Морковь – 30 г
• Картофель – 50 г
• Масло растительное – 40 г
• Цветная капуста – 300 г
• Вода – 1 л
• Соль – 5 г
• Черный перец – 1 г
• Молоко миндальное – 500 г

Способ приготовления:

1. Овощи – лук репчатый, морковь и картофель – обжариваются на растительном масле, после чего добавляют нарезанную цветную капусту и готовят все вместе в течение 5 минут. Затем овощи заливают водой и варят 15–20 минут.
2. Суп измельчите в блендере, приправьте солью и перцем, добавьте миндальное молоко и тщательно перемешайте.
3. Украшением блюда служит обжаренная на растительном масле цветная капуста.

Крем-суп из корнеплодов, разработанный Александром Русаковым для ресторана Tilda совместно с Yoga Space)

Ингредиенты на 4 порции:

• Морковь – 250 г
• Пастернак (корень) – 150 г
• Сельдерей (корень) – 100 г
• Лук репчатый – 80 г
• Чеснок – 20 г
• Имбирь – 20 г
• Сливки кокосовые – 100 г
• Оливковое масло – 50 г
• Соль – по вкусу
• Перец молотый – по вкусу
• Паста том-ям – 30 г
• Кинза (листики) – 20 г
• Семечки тыквенные – 40 г
• Вода или овощной бульон – 2 л

Способ приготовления:

1. Овощи – лук, морковь, пастернак и сельдерей – нарезают крупными кубиками, а чеснок и имбирь измельчают. На оливковом масле обжаривают сначала чеснок и имбирь, затем последовательно добавляют овощи, начиная с лука, и каждый раз обжаривают их в течение 5-7 минут.
2. После этого добавьте пасту том-ям и кокосовые сливки, тушите около 10 минут, затем влейте воду или овощной бульон и варите на медленном огне до готовности овощей, примерно 1 час.
3. С помощью погружного блендера доведите суп до кремовой консистенции, добавьте соль и перец по вкусу, подавайте с тыквенными семечками и кинзой.

Тыквенный суп с кокосовой эспумой (ресторан Kalabasa)

Ингредиенты для овощной базы:

• Картофель – 100 г
• Морковь – 50 г
• Лук репчатый – 50 г
• Стебель сельдерея – 20 г
• Тыква баттернат – 200 г
• Тимьян – 3 веточки

Ингредиенты для кокосовой эспумы:

• Кокосовое молоко – 200 мл
• Сахар – 15 г
• Ксантановая камедь – 7 г
• Сумах – 1 г
• Семена подсолнечника и тыквы, измельченные фисташки

Способ приготовления:

1. Подготовьте все ингредиенты, кроме тимьяна: вымойте и нарежьте их).
2. В растительном масле обжарьте тимьян, чтобы он отдал свой аромат, затем удалите его и обжарьте овощи до золотистого цвета в ароматном масле. Добавьте воду, чтобы она покрывала овощи на 3-4 см, и варите на медленном огне до мягкости.
3. Необходимо измельчить все ингредиенты в блендере до получения однородной массы, затем переложить в кастрюлю и довести до кипения. На этом этапе можно корректировать консистенцию супа, добавляя воду или удаляя излишки жидкости.
4. Добавьте соль и сахар согласно вашим предпочтениям. Суп должен иметь солоноватый вкус, так как кокосовая эспума обладает сладковатым оттенком.
5. Для эспумы кокосовое молоко нужно смешать с сахаром и проварить. Затем уменьшите огонь до минимума и, постоянно помешивая венчиком, введите ксантановую камедь. Тщательно перемешайте, чтобы не образовались комки. Для гарантии однородности можно процедить смесь через мелкое сито или марлю.
6. Для взбивания сливок потребуется кремер-сифон. В него следует налить соус и заполнить газовым баллоном (для кремера объемом поллитра – один баллон, для литрового – два), после чего необходимо несколько раз встряхнуть устройство.
7. При подаче крем-суп выкладывают в тарелку, в центр добавляют кокосовую пену. Вокруг посыпают семенами подсолнуха, тыквенными семечками и дроблеными фисташками. Блюдо украшают микрозеленью, а поверх пены добавляют немного сумаха.