Запутанное прошлое и вкусное настоящее рагу

Во времена моего детства словом «рагу» назывались говяжьи, свиные, бараньи кости, на которых было немного мяса.

Но даже из такого набора бабушка, добавив овощи, готовила вкусное блюдо. А какой волшебный запах разливался по квартире, пока оно фырчало на плите!

В наше время под «рагу» уже скрываются кости, на которых довольно много мяса, иногда набор состоит из двух сортов довольно качественного нарезанного на костях мяса. Рагу — так также называют блюдо, приготовленное из этого мяса. Рагу может быть и овощным.

Название блюда «рагу» произошло от французского ragouter — возбуждать аппетит. Блюдо изначально представляло собой тушёные кусочки мяса, птицы, грибов, овощей, которые были предварительно обжарены. Нередко блюдо было в соусе.

Когда-то, когда во Франции ещё не было известных кулинаров и кулинарных книг, кусочки мяса, дичи, птицы, рыбы очень долго тушили на медленном огне, добавляя бобовые, грибы, овощи и травы. Позднее стали добавлять кусочки различных колбас, бекона. В соус, образовавшийся при тушении, клали чёрствый хлеб для загущения или разводили его вином.

Принято считать, что рагу — блюдо французское, но на самом деле подобные блюда встречаются почти у всех народов мира. Например, в трудах Геродота, где описываются греко-персидские войны, встречается блюдо, напоминающее рагу. В греческую кухню аналог рагу мог попасть от древних египтян, шумеров или финикийцев. Судя по тунисской и марокканской кухням, рецепт блюда, похожего на рагу, достался им именно от финикийцев. Учёные предполагают, что древние римляне готовили рагу не только в мирной обстановке, но и во время своих многочисленных походов.

Трудно однозначно сказать, когда же рагу появилось в России. В литературе название подобного рода блюд впервые упоминается у Радищева. Основательно закрепилось рагу в России, скорее всего, в конце XIX — начале XX века, придя из Франции вместе с французскими поварами. Советская кулинария внесла в рецепты свои дополнения. Например, появилось рагу из потрохов. А в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1955 году, кроме привычного рагу из мяса и овощей упоминается и рагу из гематогена с овощами… Я плохо себе представляю вкус этого блюда.

В книгах знаменитого Похлёбкина можно прочитать о белом рагу – бланкете – blanquette, для приготовления которого он рекомендовал использовать светлое молодое мясо телятины и курятины. Надо заметить, что блюда, аналогичные рагу, есть во многих кухнях, просто называются они по-разному.

Рагу из баранины

Вам потребуется:

— 500 г баранины;
— 500 г картофеля;
— 2-3 моркови;
— 2 репы;
— 2 репчатые луковицы;
— 1/4 стакана томата;
— 1/3 стакана сметаны;
— 2 корня петрушки;
— 1 ст. ложка муки;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо промыть и нарубить вместе с рёберными косточками небольшими кусочками, по 2-3 на порцию. Посолить, поперчить, обжарить на раскалённой сковороде и переложить в кастрюлю.

В сковороду, где жарилось мясо, влить немного воды, прокипятить 2-3 минуты и вылить в кастрюлю с мясом. Добавить томат, накрыть крышкой и тушить на слабом огне минут 40.

Нарезать и обжарить в жире морковь, репу, корень петрушки, картофель, репчатый лук и тоже переложить в кастрюлю.
Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист, перец горошком, сметану, смешанную с поджаренной мукой.

Накрыть кастрюлю крышкой и тушить ещё полчаса.

Рагу из говядины

Вам потребуется:

— 400 г говядины или телятины с костями;
— 1 репчатая луковица;
— 2 моркови;
— 1 корень сельдерея;
— 2 баклажана;
— 2 помидора;
— 20 г зелени петрушки:
— соль, перец по вкусу
— растительное масло;
— лавровый лист
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Срезать мясо с костей, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле, переложить в кастрюлю, добавить измельчённые помидоры, залить водой и тушить около 2 часов.

Лук мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить нарезанные мелкой соломкой морковь и корень петрушки, минут через 5-7 добавить нарезанные ломтиками баклажаны, потушить под крышкой на медленном огне минут 10. Переложить овощи к мясу, если нужно, долить ещё горячей воды, положить лавровый лист, при необходимости посолить, поперчить и тушить до готовности.

При подаче на стол посыпать измельчённой зеленью петрушки.

Рагу из гуся

Вам потребуется:

— 1 гусь;
— мука;
— масло;
— 2 свежих помидора (или томатная паста по вкусу);
— 2 репчатые луковицы;
— 2 моркови;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Лук и морковь измельчить и обжарить на сковороде на растительном масле.

Гуся промыть, обсушить, нарубить на куски, залить горячей водой так, чтобы она закрыла птицу, добавить измельчённые помидоры или томатную пасту, овощи со сковороды и тушить минут 40.

Часть бульона отлить и развести муку, обжаренную на масле. Заправить этой смесью рагу.

Довести до готовности.

На гарнир жареный картофель или рис.

Всё посыпать измельчённой зеленью петрушки и укропа.

Рагу из хека

Вам потребуется:

— 300–400 г хека;
— 2-4 картофелины;
— 1 репчатая луковица;
— 1 морковь;
— 1 корень петрушки;
— 15 г зелёного лука;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу нарезать кусочками и со всех сторон обжарить на сковороде на растительном масле.

Отдельно обжарить на масле нарезанный дольками картофель.

На другой сковороде обжарить измельчённый лук до светло-золотистого цвета. Добавить измельчённый корень петрушки, натёртую на крупной тёрке морковь, потушить 5 минут, добавить картофель, тушить на медленном огне минут 15 под крышкой, следить, чтобы овощи не пригорели. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Сверху выложить кусочки хека и тушить до готовности.

При подаче на стол посыпать измельчённой зеленью укропа.

Рагу с шампиньонами

Вам потребуется:

— 500-600 г шампиньонов;
— 1 репчатая луковица;
— 2 моркови;
— 1-2 корня петрушки;
— 2 сладких болгарских перца;
— 1 помидор;
— 2 зубчика чеснока;
— 1 банка белой консервированной фасоли;
— растительное масло;
— перец горошком;
— лавровый лист;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Лук измельчить и обжарить на масле до золотистого цвета, добавить нарезанные лапшой грибы, потушить на медленном огне под крышкой минут 10-15.

На другой сковороде обжарить натёртую на тёрке морковь, нарезанный мелкой соломкой перец, измельчённый корень петрушки и помидор.

Добавить к грибам овощи и фасоль, слив из банки жидкость, и тушить ещё минут 10, если надо, добавить немного воды, посолить, поперчить, добавить перец горошком и лавровый лист.

В самом конце готовки добавить измельчённый чеснок.

Подавать с картофельным пюре или молодым отварным картофелем. Посыпать картофель измельчённой зеленью укропа.

---

Исходная статья