Всем нам хорошо известно, что праздновать Новый год в ночь с 31 декабря на 1 января в России приказал Петр 1. Но не стол был главным на празднике в те времена, а балы. Танцы до утра, никаких блюд, только напитки, чтобы утолить жажду после зажигательных па. Вечером в Зимнем дворце устраивали бал-маскарад для дворянского и купеческого сословия, костюмы для которого обычно готовили заранее. На одном из таких балов в 1833 году блистала Наталья Николаевна Пушкина, которая скрывалась под маской Жрицы Солнца. Ее успех был таким ослепительным, что даже Николай I назвал ее царицей бала.
То, что мы сейчас считаем традиционными новогодними блюдами – гусь с яблоками или квашеной капустой, молочный поросенок с гречневой кашей – пришло к нам с рождественского стола. Почти до середины ХIХ века не существовало новогоднего меню в России. Даже в знатных семействах кушанья на новогоднем столе были обычными. Правда, наряду с солеными огурцами и грибами, салатом из редьки подавали уже фрикасе из телятины, жареного поросенка, отварную форель в вине, тельное из ершей. А вот фрукты обязательно. И не только яблоки, но и груши, апельсины, виноград и даже абрикосы. Потому что фрукты выращивали в оранжереях зимой как в Москве, так и в Петербурге. Это было очень модно.
Во второй половине ХIХ века новогоднее меню стало намного богаче. К поросенку с гречневой кашей и фаршированному гусю добавилась дичь, русские кулинары искусно готовили куропаток и перепелов. На столе появилась икра – не «заморская», а самая что ни на есть настоящая. Ряпушка, корюшка, семга, треска, которую называли лабардан, также украшали русский праздничный стол. Стали подавать и сыры, а в качестве десерта – мороженое и арбузы. Появились прохладительные напитки и коньяк.
Во все времена русская кухня признавалась всеми иностранцами как самая вкусная на земле. Даже простые каши в крестьянских домах готовили так, что вкус их был просто неописуем. А уж если готовили праздничные блюда, то с мастерством русских поваров сравниться не мог никто.
На рубеже ХIХ и ХХ веков в России пили французские, испанские крепкие, итальянские и немецкие вина. Наряду с шампанским стали появляться донские игристые вина, которые, по отзывам знатоков, могли соперничать со знаменитым французским шампанским. Не забывали и родную русскую водку, пили настойки и наливки, домашнее русское и немецкое пиво.
На новогоднем и рождественском столе начала ХХ века появились индейки и рябчики. Вот такие цифры дошли до наших дней: «В рождественские дни 1912 года в Петербурге было продано 250 тысяч поросят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей, 260 тысяч кур и уток». На стол стали подавать сардины, анчоусы и омаров.
Празднование Нового года было запрещено после революции. Но люди все равно встречали Новый год, украшая елку орехами в золотой и серебряной фольге и яблоками. Тихо сидели за скудно накрытым столом или тихонько танцевали, чтобы не разбудить соседей.
Новогоднюю елку с танцами и праздничным столом реабилитировали только в 1936 году. Но яства на праздничном столе, как известно, были не столь изысканы, как раньше. Что и говорить, праздничный стол у большей части населения нашей страны был попросту очень бедным.
В пятидесятые годы ХХ века «жить стало лучше, жить стало веселей», и на праздничных столах появились прибалтийские шпроты, селедка «под шубой» и, конечно же, традиционный студень. Во главе стола стоял салатник с возрожденным салатом «Оливье». Но готовили его уже с вареной колбасой. Из-за тесноты в квартирах приходилось выбирать между столом и танцами. А с появлением в семьях телевизора танцы вообще отошли в сторону, уступив место праздничному застолью.
Правда, в последнее время, когда празднование Рождества Христова вновь вошло в нашу жизнь, несколько изменились и праздничные обычаи. Не столь часто готовим мы сейчас традиционный студень, а на смену «Оливье» пришло множество других салатов. Мировая кухня так тесно переплетается друг с другом, что мы научились готовить новые, ранее не известные нам блюда. Ну и, конечно, только от нас самих зависит, получим ли мы удовольствие от встречи Нового года и Рождества или просто наполним свои желудки до такой степени, что не будем иметь возможности встать нормально из-за стола.
Сегодня мы с вами попробуем составить примерное праздничное меню. Студень или холодец мы оставим на потом, а попробуем приготовить другие блюда, которые, надеюсь, понравятся всем сидящим за столом. Но каждое их этих блюд будет иметь свой определенный смысл.
Во многих странах символом благополучия и семейного счастья считаются рыба и морепродукты. Русский праздничный стол также не обходится без рыбных блюд. И сегодня мы тоже приготовим замечательную рыбную закуску.
Натрем на крупной терке 4-5 морковок и обжарим их в сковороде в растительном масле. Затем осторожно выложим морковь в кастрюлю, чтобы жир остался в сковороде. На нем обжарим 3-4 репчатые луковицы, нарезанные полукольцами.
Подготовим рыбу (минтай, треску, хек…). 2-3 рыбины очистим от хребта, плавников и хвостиков. Филе нарежем кусочками и обжарим с обеих сторон. Из остатков рыбы, то есть из плавников, хвостиков и хребтовой части, сварим бульон, поперчим и посолим его, добавим лавровый лист. В кастрюлю поверх моркови положим рыбу, затем жареный лук.
Все залить процеженным рыбным бульоном, добавить ½ ч. ложки уксуса и, не перемешивая, прокипятить на слабом огне 15-20 минут. Блюдо можно подать как в горячем, так и в холодном виде.
Такое блюдо хорошо не только в праздники. В будни это прекрасный завтрак.
Потребуется 1 кг трески (я брала минтай), 100 г измельченных грецких орехов, растительное масло, 5 помидоров, 1 горсть изюма, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Выложить на противень, полить растительным маслом и поставить в духовку запекаться.
Орехи с изюмом обжарить в растительном масле, вынуть из сковороды. Сюда же положить ломтики помидоров, посолить, поперчить и тушить до готовности (зимой можно использовать и консервированные помидоры, но в этом случае солить и перчить не требуется вовсе, либо делать это надо с осторожностью, учитывая, что в помидорах достаточно перца и соли). Затем помидоры протереть через сито и еще немного проварить, помешивая.
Рыбу выложить на блюдо, посыпать орехами и изюмом, полить соусом и подать к столу.
Потребуется 0,5 кг филе красной рыбы, 100 г сливочного масла, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 пучок петрушки, перец, соль по вкусу.
Филе натереть перцем и солью, уложить на противень. Грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, сметану, посолить, поперчить и варить до загустения. Этой массой залить рыбу и запекать в горячей духовке в течение 30 минут.
Аккуратно выложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона.
А если вы захотите подать к столу просто жареную или отварную рыбу, вам, конечно, понадобятся соусы. Попробуем приготовить три разных соуса.
Потребуется 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ луковицы, 1 ч. ложка мелко нарезанного корня петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист (можно добавить и 2 ст. ложки каперсов).
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, чтобы получилась однородная масса. Добавить измельченные овощи, варить при слабом кипении 30-35 минут. В конце положить лавровый лист и перец горошком. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.
Примечание! Такой же соус, но на основе мясного бульона, можно приготовить и для мясных блюд. Соус будет еще пикантнее, если при варке добавить и корень сельдерея.
Белый соус может служить основой для приготовления других соусов.
Потребуется 2 стакана основы для соуса (см. белый соус), 2-3 ст. ложки томат-пасты, ½ репчатой луковицы, корень петрушки, ½ морковки, ½ лимона, сахар, перец, соль по вкусу.
Лук и коренья измельчить, обжарить в масле, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить еще 10-15 минут. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть через сито и смешать с соусом.
Потребуется 1,5 стакана молока, ½ стакана воды, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 репчатые луковицы, соль, перец по вкусу.
Муку обжарить, непрерывно помешивая, влить горячее, разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 минут. Затем опустить в соус заранее обжаренный в масле мелко нарезанный лук и варить 5-7 минут. Добавить по вкусу соль и перец. Охлажденную смесь протереть через сито.
Без мясных блюд, холодных или горячих, ни один праздничный стол не обходится. Если нет возможности или желания подать к столу традиционного праздничного гуся, можно приготовить что-нибудь другое, не менее вкусное. Давайте воспользуемся рецептами русской кухни и приготовим вот такую вкуснятину.
Потребуется 1 кг кролика, 150 г шпика, 1-1,5 ст. ложки сметаны, 1-1,5 ст. ложки топленого свиного сала или масла, по 1 корню моркови, петрушки, пастернака, сельдерея, 1 репчатая луковица, 10 средних картофелин, соль по вкусу.
Заднюю часть кролика нашпиговать кусочками шпика, намазать сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топленым свиным салом или маслом. Когда мясо будет обжарено, добавить нарезанные коренья, лук и картофель. Влить немного воды и жарить, поливая время от времени соком и жиром, образовавшимся при жарении.
Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, уложить на блюдо. Вокруг положить тушеные овощи.
Мясо и птица – символ здоровья, благополучия и крепких семейных уз не только у славян, но и у многих других народов. Ни одно праздничное застолье без этих блюд не обходится. А мясные блюда, приготовленные в союзе с овощами, как известно, и полезны и вкусны. И в следующий раз мы обязательно продолжим составление праздничного меню.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.