Вареная колбаса эстонская

Чуть более усилий и у вас на столе уже вареная колбаса эстонская домашнего приготовления.

Несмотря на большой ассортимент колбасных изделий, который представлен в торговых сетях, большая часть продукции по вкусовым качествам оставляет желать лучшего. Производители часто работают по собственным технологическим картам, нередко нарушают ГОСТы, используют сырье низкого качества.

В такой ситуации многие любители мясных деликатесов с ностальгией вспоминают времена, когда вареная колбаса была высокого качества с превосходными вкусовыми характеристиками и задумываются о приготовлении любимых колбас в домашних условиях.

Необходимо отметить, что рецепты вареных колбас трудоемкие и требуют строгого соблюдения технологи приготовления. Поэтому новичкам будет сложно повторить некоторые рецепты у себя на кухне.

В качестве самого простого рецепта разберем технологию приготовления эстонской вареной колбасы. Рецептурный состав довольно простой, в производственном процессе не требует использования мощных и дорогих блендеров для приготовления эмульсии.

Для изготовления вареной колбасы используем созревшее мясо, если мясное сырье приобреталось на рынке, то мясо отправляем в холодильник на несколько суток для полного созревания. Только потом можно будет приступать к приготовлению мясного фарша и эмульсии для колбасных изделий.

Навеска ингредиентов приведена из расчета на один килограмм мясного сырья.

• 

  По технологии в качестве оболочки используют говяжьи синюги диаметром 55 мм и более, а также искусственную оболочку диаметром до 120 мм.

  В домашних условиях, в качестве оболочки можно смело использовать пищевую пленку. В данном случае будем формировать колбасу в виде шаровидной формы.

  Также можно немного отойти от рецептуры и вместо крахмала использовать полужирную свинину соблюдая навеску ингредиентов.

• 

  Засолку мясного сырья можно проводить несколькими способами, наиболее простой способ это сухой посол мясного фарша.

  Для этого мясное сырье промываем водой, просушиваем и отправляем сырье в холодильник охлаждаться на несколько часов. Далее мясное сырье измельчаем на мясорубке, говядину на самой мелкой решетке, свинину на решетке 8 мм. Каждый вид мяса солим отдельно согласно пропорции соли по рецептуре.

  Посолочную смесь равномерно распределяем по поверхности фарша и аккуратно перемешиваем, вымешивать фарш не нужно. Посоленное мясное сырье отправляем в холодильник на просаливание.

  Процесс просаливание ведем при температуре 3-5 градусов, 24-48 часов. Для удобства, посоленный фарш можно сразу разложить по пищевым пакетам.

• 
  После просаливания, мясной фарш необходимо подморозить, для этого пакеты с фаршем разравниваем и отправляем в морозилку примерно на один час. Также в морозилку отправляем воду, которая понадобится на этапе приготовления эмульсии.
• 

  Пока фарш и вода охлаждаются, можно приступить к подготовке шпика.

  Бруски шпика нарезаем на пластины, потом на полоски и кубики. Измельченный шпик необходимо будет обдать кипятком, данная процедура необходима, чтобы шпик в готовом продукте не вываливался из колбасы во время нарезки.

  Обработанный шпик необходимо отправить в холодильник на охлаждение.

• 

  Следующий этап состоит из приготовления эмульсии, на этом этапе очень важно соблюдать температурный режим и очередность загрузки ингредиентов.

  Во время приготовления эмульсии температура фарша не должна превышать 12 градусов, желательно чтобы эта температура была в пределах 2-5 градусов, поэтому мясное сырье должно быть подморожено.

  Также во время технологического процесса в первую очередь загружается нежирное сырье, потом полужирное и жирное.

• 
  На первом этапе куттерования вносим в блендер говядину, добавляем специи, пищевой фосфат, половину объема ледяной воды и начинаем измельчать фарш. Время измельчения составляет 3-4 минуты. На втором этапе добавляем свинину, оставшийся объем воды и крахмал, время измельчения 2-3 минуты.
• 

  Далее подготовленную эмульсию следует перемешать со шпиком, кусочки шпика вносим частями для равномерного распределения в мясной матрице и тщательно все перемешиваем.

  Данную процедуру удобно выполнять миксером с насадками для теста или в планетарном миксере.

• 

  Как ранее уже упоминалось, в качестве оболочки будем использовать пищевую пленку. Для этого пищевую пленку нарезаем на полоски и соединяем внахлест.

  По центру выкладываем небольшими частями эмульсию, пищевой лопаткой придавливаем эмульсию, чтобы избежать образования пустот в готовом продукте. Края пленки приподнимаем и соединяем в пучок, кончик которого необходимо перевязать шпагатом.

  Получившийся шар необходимо плотно обмотать пленкой несколькими слоями. Подготовленную форму крестообразно обвязываем шпагатом для придания прочности. Заготовку отправляем в холодильник на осадку примерно на три часа при температуре 3-5 градусов.

• 

  После осадки заготовку отепляем при комнатной температуре и приступаем к термообработке.

  Тепловую обработку проводим при температуре 80 градусов, варим заготовку в воде до момента, пока в центре заготовки температура не достигнет 70 градусов, после чего процесс варки завершаем.

  Далее готовый продукт необходимо охладить в ледяной воде и отправить в холодильник, чтобы кусочки шпика полностью закристаллизовались.

• 
  Поддержите в холодильнике.
• 
  Можно подавать.
• 

Крахмал можно заменить на пшеничную муку.

Источник