Такие разные перцы

Занимаясь приготовлением пищи, все мы используем те или иные пряности, в том числе и перец.

Все виды перца относятся к классическим пряностям и известны нам очень давно.

А вот как перец стал перцем, знают немногие. Оказывается, перец получил свое название благодаря любопытной исторической ошибке.

Как известно, Христофор Колумб попал в Америку совершенно случайно – король отправил его в Индию за пряностями, в том числе за черным перцем (сушеными плодами лианы Piper nigrum, которые привозили тогда из Азии, и стоили они очень дорого). Колумб же доставил в Испанию плоды совсем другого растения (Capsicum annuum) и, спутав с уже известной пряностью, тоже назвал его перцем. Некоторые виды Capsicum annuum и вправду сильно жгучие, но ничем другим на лиану истинного перца (Piper nigrum) американский овощ не был похож. Жгучими оказались далеко не все привезенные плоды. Оказалось, что некоторые сорта привезенного перца можно было назвать «сладкими». Однако название прижилось, и люди привыкли к этой странной путанице.

Итак, такие разные перцы…

Сладкий перец

Сладкий перец бывает разных сортов. Самым популярным сладким перцем в России считается мясистый болгарский перец. В Европе болгарские перцы называют «свей». Они бывают разного цвета и имеют свой вкус. Зеленый перец имеет несколько вязкий вкус, черный на вкус неотличим от зеленого, а при тепловой обработке становится зеленым. Красный болгарский перец более сладкий, желтый и оранжевый — чуть менее сладкие, чем красный.

Болгарский перец любого цвета снижает риск развития рака молочных желез.

Этот овощ обладает оригинальными по комбинации и количеству ценными веществами и микроэлементами, которые содержатся в его мякоти. Перец спасает от рака, а также положительно влияет на нервную систему, избавляет от чувства беспокойства, волнения и тревоги.

Болгарский перец содержит большое количество витаминов В6 и В9, которые замедляют процесс старения сосудов. А капсаицины, также содержащиеся в болгарском перце, помогают от головной боли и уменьшают риск артрита.

Шанс возникновения инсульта снижается на 50% при ежедневном употреблении болгарского перца.

Яркие овощи, в частности, красный, жёлтый, оранжевый перец, богаты антиоксидантами. А каратиноиды укрепляют иммунную систему, защищают от воздействия солнечных лучей и улучшают взаимосвязь между клетками.

Но! Людям с нарушениями сердечного ритма, гипертонией, с колитом, язвой и гастритом желудка и двенадцатиперстной кишки не рекомендуется употреблять болгарский перец. Также он противопоказан тем, у кого хронические заболевания печени и почек.

В Италии распространены разноцветные сладкие перцы кубанелле и пеперончино с более худыми, удлиненными стручками.

Паприка (она же венгерский перец) – это знаменитая разновидность сладкого перца, из которой делают приправу, популярную в венгерской, испанской и португальской кухне. В Венгрию этот сорт перца был завезен турками. На вид он очень похож на обычный сладкий красный перец, но немного более вытянутый и с заостренным концом.

Паприка (пряная приправа) — молотый слабожгучий красный стручковый перец.

Отлично сочетается с мясом, птицей, овощами. Ее добавляют в первые и вторые блюда, салаты, соусы и маринады.

Паприка — обязательный ингредиент знаменитого венгерского гуляша.

Пикильо – маленькие испанские перчики с тонкой кожей, длинные и с острым кончиком. Сырой пикильо горьковат, поэтому обычно его жарят на открытом огне. В результате получается островато-сладкое, очень вкусное и ароматное блюдо.

Пименто – маленькие красные перцы в форме сердечка, на вкус слаще и нежнее болгарского перца. Часто они продаются консервированными.

Жгучий перец

Жгучий перец ещё более разнообразен: маленькие ярко-зеленые чили из Перу, большие бледно-зеленые карибские перцы, красные мексиканские «птичий глаз», серрано, черри, кашмирские, мадрасские, кайенские, халапеньо, поблано, арболь, чимайя, хабаньеро, ньора, чипотле… Они бывают круглыми и удлиненными, самых разных цветов, слабожгучими и такими, что, только откусив небольшой кусочек, хочется опрокинуть в рот ведро воды. Острота красного перца зависит от количества капсаицина – содержащегося в нем жгучего вещества. Измеряется она в “сковиллях”: от 0 (сладкий болгарский перец) до 570 тысяч (абанеро). Жгучий перец маринуют и тушат, добавляют в острые соусы чили и сальса, а, измельчив в порошок, используют как специю.

Перец черный

Черный перец (лат. Piper nigrum) — многолетнее лазящее растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae). Это то, что знакомо нам как перец горошком.

Растение это культивируют ради плода, из которого путем различной обработки получают такие пряности, как черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец (под названиями зеленый перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющиЕ отношения к черному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Черный перец — плоды вьющегося кустарника, достигающего в высоту 15 м. Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки плоды чернеют. Из полностью созревших плодов получают белый перец, который обладает более тонким вкусом и ценится выше. Если урожай собирают в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец, употребление которого постепенно расширяется. Этот перец используется при приготовлении всех видов мяса, яиц, рыбы, овощей.

Черный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой черного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами черного перца. Черный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях.

Белый перец представляет собой зрелые семена черного перца, лишенные околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего ее отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и черный перец.

Зеленый перец, как и черный, получают из незрелых плодов. Засушенные зеленые горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с применением диоксида серы или путем лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространенного розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Зеленые и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Кулинары описывают запах свежих горошин как свежий и пикантный, с ярким ароматом.

Санчо (японский перец) — одна из пряностей, используемых в японской кухне. Является близким родственником сычуаньского перца. Санчо используют в молотом виде и обычно добавляют в пищу после приготовления, чтобы улучшить вкус жирных блюд. Входит в состав японской смеси из семи специй — «Сичими».

Кайенский перец — родственник астраханского стручкового перца из группы острых перцев. Этот вид перца культивируют даже в цветочных горшках и на балконах. В качестве пряности используется либо в свежем виде (в стручках), либо в молотом — сухие плоды. Обладает пряным запахом и острым жгучим вкусом. Самая дешевая и самая распространенная приправа в Китае.

Перец стручковый используется в качестве овоща (сладкие сорта) и в качестве приправы (виды жгучего перца), как и кайенский перец.

Душистый перец — плоды вечнозеленого дерева, приобретающие в сухом виде коричневый цвет. По размеру они намного крупнее зерен черного перца. Очень сильная пряность, которая не только придает блюдам аромат, но и изменяет их вкус. Соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца. Используют для приготовления мясных, овощных и яичных блюд, а также блюд из субпродуктов.

---

Исходная статья