Вителло тоннато: аутентичный рецепт
Вителло тоннато – это изысканное блюдо итальянской кухни, которое восхищает своим деликатным вкусом и изящной подачей. В его основе лежит тонко нарезанная телятина, приготовленная методом длительного томления, благодаря чему мясо получается сочным и нежным. Традиционно вителло тоннато подают охлажденным, что делает его отличным вариантом для летнего обеда или праздничного стола.
Соус на основе тунца, каперсов, анчоусов и оливкового масла придает блюду неповторимый вкус, делая его пикантным и насыщенным. Он равномерно покрывает ломтики телятины, обеспечивая гармоничное сочетание нежного мяса и яркого вкуса соуса. Лимонные дольки, каперсы и зелень служат прекрасным украшением, превращая блюдо в изысканное дополнение к любому застолью. Вителло тоннато – это не просто блюдо, а настоящее кулинарное искусство, которое переносит вас в солнечную Италию.
Ингредиенты
- Говядина (филе) 600 г
- Анчоусы в масле 40 г
- Гвоздика 2 шт
- Лавровый лист 1 шт
- Морковь 1 шт
- Сельдерей 1 шт
- Петрушка 10 г
- Соль 4 щеп.
- Для приготовления соуса:
- Тунец в масле 100 г
- Анчоусы в масле 100 г
- Каперсы маринованные 1 ст. л.
- Лимонный сок 1 ч. л.
- Масло оливковое 200 мл.
На 100 г
Калории: 307 ккал
Белки: 11.85 г
Жиры: 28.41 г
Углеводы: 1.30 г
Шаги
Подготовьте продукты.
Кусок телятины должен быть ровным, без пленок и избыточной жировой прослойки.
Нарежьте анчоусы полосками.
В мясном изделии необходимо сделать несколько отверстий и поместить внутрь анчоусы. При необходимости говядину следует скрепить кулинарной нитью, чтобы при варке она не распалась.
Налейте в кастрюлю необходимое количество воды. Положите в нее луковицу, в которую воткнуты гвоздики, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, петрушку и соль. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения.
Мясное изделие поместите в приготовленный бульон и варите его один час тридцать минут при несильном выкипании жидкости.
Приготовьте соус:Рыбный продукт тунец вместе с анчоусами аккуратно переложите в широкую емкость.
Измельчите до получения однородной массы; использование погружного блендера значительно упростит этот процесс. Повар Артузи измельчал ингредиенты посредством сита.
Постепенно добавляйте оливковое масло, непрерывно взбивая с помощью блендера, чтобы добиться эмульсии, напоминающей по текстуре густую сметану.
Добавьте в соус каперсы, сок лимона.
Перемешайте. Соус готов.
Когда мясо станет достаточно мягким, извлеките его из бульона и позвольте ему немного подсохнуть и остыть в течение десяти минут.
Нарежьте тонкими пластинками.
Разложите мясо на блюде.
Затем полейте блюдо приготовленным соусом, украсьте дольками лимона для эстетичного вида и посыпьте сверху каперсами.
Для достижения наилучшего вкуса говядину в соусе рекомендуется мариновать в холодильнике в течение суток, или, как минимум, нескольких часов.
История создания классического рецепта вителло тоннато окутана тайной и не имеет однозначного ответа
Происхождение классического рецепта вителло тоннато скрыто за завесой кулинарных легенд и территориальных разногласий. Несколько северных областей Италии, включая Пьемонт, Венето, Ломбардию и Эмилия-Романья, претендуют на звание родины этого изысканного блюда. Каждый регион настаивает на том, что именно у них рецепт передавался от предков к потомкам. Тем не менее, вителло тоннато чаще всего ассоциируется с Пьемонтом – областью, славящейся своими кулинарными достижениями, такими как паста аньолотти, ризотто с белыми грибами и мясо в винном соусе. Вероятно, именно здесь, среди живописных виноградников и холмов, повара впервые объединили нежную телятину с насыщенным соусом из тунца.
Существует интересная версия о том, что изначально для приготовления вителло тоннато мясо телёнка выдерживали в смеси белого вина и мясного бульона, приправленного специями. Затем его нарезали тонкими ломтиками и покрывали соусом из тунца, анчоусов и каперсов. Само название «тоннато» можно интерпретировать как «подобно приготовленному тунцу», что указывает на схожесть структуры нежной телятины с текстурой рыбного мяса. Для приготовления блюда традиционно используют заднюю часть телёнка, или реже – вырезку, чтобы гарантировать максимальную мягкость.
В наши дни вителло тоннато — это не просто кулинарное изделие, а воплощение итальянских гастрономических обычаев, где важна каждая мелочь. Его прошлое, подобно его вкусу, остается сложным и таинственным, пробуждая интерес у поваров и ценителей еды во всем мире.
Первое задокументированное описание вителло тоннато относится к 1830 году и встречается в книге «Наука на кухне и искусство правильного питания», написанной Пеллегрино Артузи. В ней он советовал отваривать мясо, чтобы оно получилось нежным и сочным. Артузи, которого нередко считают основоположником итальянской кухни, внес значительный вклад в кулинарное наследие, а его рецепт вителло тоннато стал признанным образцом. Погрузимся в традиции и выясним, каким образом знаменитый мастер готовил это блюдо, чьи идеи и сегодня служат источником вдохновения для кулинаров во всем мире.
Оставшийся бульон можно применить для создания супа, ризотто или других кулинарных творений.