Классический рецепт ветто-тоннато

Изысканное блюдо итальянской кухни, вителло тоннато, привлекает нежным вкусом и изящной подачей. Тонко нарезанная телятина, приготовленная методом медленной варки, становится сочной и мягкой. Классический рецепт предусматривает подачу блюда холодным, что делает его подходящим вариантом для летних обедов или праздничных трапез.

Тунцовый соус с каперсами, анчоусами и оливковым маслом придает мясу пикантный и насыщенный вкус. Равномерно распределенный по ломтикам телятины, соус создает гармоничное сочетание нежности мяса и яркости соуса. Украшенное лимонными дольками, каперсами и зеленью, блюдо становится настоящим украшением стола. Вителло тоннато — это кулинарное искусство, которое переносит вас в солнечную Италию.

Ингредиенты
  • Телятина (филе) 600 г
  • Анчоусы в масле 40 г
  • Гвоздика 2 шт
  • Лавровый лист 1 шт
  • Морковь 1 шт
  • Сельдерей 1 шт
  • Петрушка 10 г
  • Соль 4 щеп.
  • Для приготовления соуса:
  • Тунец в масле 100 г
  • Анчоусы в масле 100 г
  • Каперсы маринованные 1 ст. л.
  • Лимонный сок 1 ч. л.
  • Масло оливковое 200 мл.
На 100 г
Калории: 307 ккал
Белки: 11.85 г
Жиры: 28.41 г
Углеводы: 1.30 г
Шаги
2 час. 0 мин.
Подготовьте продукты.
Кусок говядины нужно было отрезать ровным куском, без пленок и излишков сала.
Нарежьте анчоусы полосками.
Сделайте в мясе несколько проколов и положите внутрь анчоусы. При необходимости перевяжите говядину кулинарной нитью, чтобы во время варки кусок мяса не разрушился.
В кастрюлю налейте необходимое количество воды. Добавьте луковицу с воткнутыми в нее гвоздиками, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, петрушку и соль. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
Положите мясо в бульон и варите полтора часа на медленном огне.
Приготовьте соус: Выложите тунца и анчоусы в большую чашку.
Перетрите смесь до получения однородной массы, для чего лучше всего подходит погружной блендер. Маэстро Артузи процеживал продукты через сито.
Вливая оливковое масло и продолжая взбивать блендером, получайте гладкую смесь консистенции сметаны.
Добавьте в соус каперсы, сок лимона.
Перемешайте. Соус готов.
После того как мясо полностью сварится, вытащите говядину из бульона и дайте ей высохнуть и остыть в течение десяти минут.
Нарежьте тонкими пластинками.
Разложите мясо на блюде.
Залейте приготовленным соусом, распределите ломтики лимона и посыпьте каперсами.

Для достижения наилучшего вкуса говядину следует замариновать в соусе в течение суток, или по крайней мере нескольких часов, в холодильнике.

Кто является автором классического рецепта вителло тоннато?

История классического рецепта вителло тоннато скрыта кулинарными тайнами и региональными спорами. Пьемонт, Венето, Ломбардия и Эмилия-Романья борются за право называться родиной этого блюда. Каждый регион утверждает, что рецепт передавался из поколения в поколение именно на его земле. Чаще всего вителло тоннато связывают с Пьемонтом — регионом, известным пастой аньолотти, ризотто с белыми грибами и мясом, тушенным в вине. Возможно, именно здесь повара соединили нежную телятину с пикантным соусом из тунца.

Существует интересная теория, утверждающая, что изначально телятину для вителло тоннато мариновали в смеси белого вина и бульона с добавкой специй, затем нарезали тонко и покрывали соусом из тунца, каперсов и анчоусов. Само название «тоннато» переводится как «приготовленный как тунец», что указывает на сходство текстуры молодой телятины с мясом тунца. Для традиционного приготовления блюда используют заднюю часть телятины или, реже, вырезку, чтобы достичь идеальной нежности.

Виттелло тоннато сегодня — не просто блюдо, а символ итальянской кулинарной традиции, где каждая деталь важна. Его история, как и вкус, остаётся многогранной и загадочной, вдохновляя поваров и гурманов всего мира.

В 1830 году первый официальный рецепт вителло тоннато был опубликован в книге «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» автора Пеллегрино Артузи. Артузи, которого часто называют отцом итальянской кухни, рекомендовал варить мясо для достижения нежности и сочности. Его рецепт стал классикой кулинарной истории, которая до сих пор вдохновляет поваров.

Из оставшегося бульона можно приготовить суп, ризотто или другие блюда.

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.