Холодцы и студни

Трудно представить без холодца новогоднее застолье и вообще праздники.

«На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям» (русская пословица).

Это блюдо любят многие, но готовится оно долго, и современным женщинам не хочется тратить на него время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить холодец собственноручно.

В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Блюдо это довольно древнее, упоминание о нём встречается в русских летописях. А позднее его стали называть царским блюдом.

Холодец представляет собой плотное кушанье из застывшего от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

Часто студень относят к холодцам, но студень, в отличие от холодца, — прозрачное дрожащее блюдо, заливное.

Возник холодец на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили этот продукт в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду. Учёные говорят, что были ещё холодцы для слуг в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. Считается, что холодец изобрели именно русские, а французы усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца.

Сейчас холодцы варят не только из мяса, но и из рыбы, фруктов, шоколада, кофе. Хотя мне кажется, что эти блюда всё-таки не холодец, а заливное или желе.

Натуральный холодец является полезным продуктом. Кстати, в новогодние праздники именно холодец помогает не мучиться от похмелья — бульон и белки, входящие в его состав, связывают недоокисленные продукты распада спиртов с альдегидами и выводят их из организма. Холодец способствует улучшению обменных процессов головного мозга, улучшает память, положительно воздействует на нервную систему, оберегает от последствий стрессов, служит профилактикой депрессии, избавляет от страхов и тревог. Холодцы полезны при заболеваниях суставов и артрозах, потому что содержат желатин и хрящевые составляющие.

Варят холодец все по-разному и из разных видов мяса. Бывают холодцы-ассорти. Обязательными являются те части туши, что содержат коллаген – ноги, рулька, хвосты, крылья, лапки птицы. Добавляют язык, мякоть, окорочка. При варке добавляют морковь, лук, корень петрушки, сельдерея, специи. Воду рекомендуется для варки холодца брать отстоянную или отфильтрованную. Соль кладут в самом конце варки. Лично я солю уже готовый бульон перед заливкой в форму для холодца и добавляю измельчённый чеснок. Варить холодец следует в большой кастрюле с толстым дном. Воду доливать в процессе варки не рекомендуется.

Бабушкин холодец

Вам потребуется:

— 1 говяжья голяшка;
— 2 кг мяса говядины;
— 2 средние репчатые луковицы;
— 2 моркови;
— 1 корень петрушки;
— 8 перцев горошком;
— 5-6 долек чеснока;
— соль по вкусу.

Способ приготовления:

Голяшку и мясо замочить часов на 5, промыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь, корень петрушки, чеснок, лавровый лист, перец горошком, накрыть крышкой и варить на медленном огне 5-6 часов, снимая с поверхности жир. Когда мясо отделится от костей, можно снимать с огня.

Мясо измельчить, процедить бульон и смешать с мясом.

Добавить соль, разлить в формы, посыпать измельчённым чесноком.

Говядина заливная

Вам потребуется:

— 1 кг мякоти говядины;
— 2 репчатые луковицы;
— 2-3 средних моркови;
— 3 яичных белка;
— 2 ст. ложки желатина на 1 литр бульона;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Лук и морковь измельчить и потушить до полуготовности.

Мясо очистить от плёнок, хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрыла кусок, посолить, поперчить, добавить лук и морковь, варить на тихом огне до готовности.

Достать готовое мясо, остудить, нарезать поперёк волокон на порционные куски.

Бульон процедить, подогреть и в горячий опустить яичные белки, не переставая помешивать.

В осветлённый бульон влить предварительно замоченный по инструкции на упаковке и разбухший желатин.

Когда желе начнёт застывать, вылить его в глубокое овальное блюдо, заполнив примерно на треть, дать немного застыть, сверху уложить куски мяса и снова залить желе. Когда застынет, украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и зеленью.

Студень свиной

Вам потребуется:

— 1 свиная голова;
— 1 свиной желудок;
— 2 свиных ножки;
— 2 лавровых листа;
— 3 перца горошком;
— 8–10 долек чеснока;
— тмин на кончике ножа;
— соль по вкусу.

Способ приготовления:

Положить промытые и предварительно замоченные голову, желудок и ноги в кастрюлю, добавить лавровый лист и перец, залить водой и поставить варить на медленный огонь часа на два часа.

Когда мясо отойдёт от костей, снять с огня и измельчить, добавить измельчённый чеснок, тмин, соль и бульон, залить в формы, дать остыть и поставить в холодильник.

Холодец из курицы

Вам потребуется:

— 1 курица;
— 1 луковица;
— перец горошком;
— зелень петрушки;
— соль по вкусу.

Способ приготовления:

Курицу очистить, залить водой, добавить печёную луковицу и варить, пока мясо не отстанет от костей, нарезать мясо кусочками, уложить в форму, посыпать измельчённой зеленью петрушки, залить процеженным посоленным бульоном, остудить, убрать на холод.

Студень из рыбы

Вам потребуется:

— 500 г судака, щуки или стерляди;
— 500 г мелкой речной рыбы;
— 1 репчатая луковица;
— 1 морковь;
— 15-20 г зелени петрушки;
— 1 ст. ложка желатина;
— 2 лавровых листа;
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Морковь сварить отдельно.

Головы, хвосты, плавники крупной рыбы и мелочь целиком залить водой – 1 стакан воды на 250 г рыбы, добавить луковицу, лавровый лист и сварить бульон. Вынуть из него всё, что в нём варилось, и сварить крупную рыбу, вынуть её.

Бульон процедить, посолить, поперчить, прокипятить.

Желатин замочить по инструкции в небольшом количестве воды на 2 часа, хорошо размешать, довести до кипения и добавить в рыбный бульон.

Уложить в формочки мякоть большой рыбы, нарезанную кружочками морковь, залить подсоленным рыбным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Поставить застывать.

Холодец из малины, земляники и смородины с вином

Вам потребуется:

— 1 кг ягод;
— 150 г сахара;
— 160 мл. красного столового вина;
— 2 стакана воды;
— лимонный сок по вкусу.

Способ приготовления:

Ягоды протереть сквозь сито, добавить вино, воду, лимонный сок, сахар, вскипятить, остудить и поставить на холод.

---

Исходная статья