Немного больше усилий, и вы сможете наслаждаться варенной колбасой эстонского производства собственного приготовления.
Множество колбасных изделий продается в магазинах, но по вкусовым свойствам большинство продукции невысокого качества. Производители иногда придерживаются собственных инструкций, нарушают стандарты и используют сырьё низкого качества.
Многие почитатели мясных вкусностей с нежностью вспоминают годы, когда вареная колбаса славилась высоким качеством и великолепным вкусом, и размышляют о приготовлении любимых колбасок дома.
Приготовление вареных колбас — процесс сложный и требующий точного следования технологии.
Рассмотрим самый простой рецепт приготовления эстонской вареной колбасы. Состав рецепта прост, приготовление не нуждается в мощных и дорогостоящих блендерах для эмульсии.
Для варёной колбасы используют зрелое мясо. Если сырье куплено на рынке, его отправляют в холодильник на несколько дней для полного созревания. После этого готовят мясной фарш и эмульсию для колбас.
Количество ингредиентов рассчитано на килограмм мяса.
- Говядина250 г
- Свинина200 г
- Сало свиное500 г
- Крахмал50 г
- Соль нитритная10 г
- Соль поваренная10 г
- Перец душистый½ ч. л.
- Чеснок1 ч. л.
- Сахар-песок½ ч. л.
- Фосфат пищевый3 г
- Вода (ледяная)200 мл
В технологию применяют как естественные (говяжьи синюги диаметром 55 мм и более), так и искусственные (диаметром до 120 мм) оболочки.
В домашних условиях для обволакивания можно использовать пищевую пленку. Колбаса будет иметь шаровидную форму.
Можно отклониться от рецепта и заменить крахмал на сало, придерживаясь пропорций компонентов.
Мясо для засолки можно готовить разными методами. Самый простой – сухой посол фарша.
Сырье из мяса промывают водой, просушивают и кладут в холодильник на несколько часов для охлаждения. Затем мясо пропускают через мясорубку: говядину — через мелкую решетку, свинину — через решетку 8 мм. Каждую разновидность мяса солят отдельно по рецептуре.
Равномерно распределите посолочную смесь по поверхности фарша и аккуратно перемешайте, вымешивать фарш не требуется.
Посоленный мясной продукт поместите в холодильник для просаливания.
Соление происходит при температуре три-пять градусов в течение двадцать четыре-сорок восемь часов. Посоленный фарш можно распределить по пищевым пакетам для удобства.
Пока мясная масса и вода остывают, можно заняться приготовлением шпика.
Шпик режем сначала пластами, затем полосками и кубиками.
Измельчённый шпик нужно обдать кипятком: это предотвратит его вываливание из колбасы при нарезке.
Готовый шпрот нужно поместить в холодильник для охлаждения.
Приготовление эмульсии — следующий шаг. На нём требуется строго придерживаться температуры и последовательности добавления компонентов.
При приготовлении эмульсии температура фарша не должна подниматься выше 12 градусов, оптимально поддерживать ее в диапазоне от 2 до 5 градусов, для чего мясной продукт следует подморозить.
В технологическом процессе сначала загружают нежирное сырье, затем полужирное, а потом жирное.
Приготовленной эмульсии добавляют шприк, вводя его порциями для равномерного распределения в мясной массе, после чего всё тщательно перемешивают.
Эту процедуру просто выполнить миксером с насадками для теста или в планетарном миксере.
В качестве оболочки применяется пищевая пленка, которую нарезают на полоски и скрепляют внахлест.
В центр выкладывают небольшими порциями эмульсию, лопаткой придавливая для отсутствия пустот в итоге. Край пленки поднимают и связывают пучком, конец которого обвязывают шпагатом.
Сформированный шар нужно тщательно обмотать пленкой несколькими слоями. Готовую форму крестообразно связывают шпагатом для увеличения прочности. Заготовку помещают в холодильник для осадки около трёх часов при температуре 3-5 градусов.
По окончании осадке высушиваем заготовку при комнатной температуре и начинаем термообработку.
Тепловая обработка выполняется при 80 градусах Цельсия. Заготовку варят в воде до тех пор, пока ее центр не прогреется до 70 градусов Цельсия, после чего варку прекращают.
Готовый продукт охлаждают в ледяной воде и отправляют в холодильник для полного кристаллизации кусочков шпика.
Пшеничной мукой можно заменить крахмал.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.