Пряности, пряные травы и приправы в китайской кухне

Китайская кухня, как и другие национальные кухни, имеет своих поклонников во всем мире, и их немало.

Видимо, поэтому в каждом более или менее крупном городе имеется китайский ресторанчик, где вам предложат вкусные блюда китайской кухни. Но приготовить подобные блюда можно и дома, а потом угостить ими своих близких и друзей. Вот давайте и устроим как-нибудь китайский день на своей кухне! А для того, чтобы приготовить те или иные блюда, не мешало бы ознакомиться с тем, что китайцы используют в кулинарии.

Китай является родиной большинства известных миру пряностей, которые мы используем для приготовления блюд и придания им определенного вкуса и аромата.

Многие пряности китайской кухни нам хорошо знакомы, потому что используются и в русской кулинарии. Все виды перцев (сладкий и жгучий, черный и душистый, кайенский), лук, чеснок, цедра цитрусовых, чесночный стебель, черемша и многое другое употребляется довольно часто. Всем хорошо известны такие приправы, как корень лотоса, цветы иланг-иланга, ростки бамбука, не говоря о таких пряных травах, как укроп и петрушка, базилик, кинза и другие.

Дачники и сельские жители выращивают пряные растения на своих участках, другие выращивают их в комнатных условиях, ну а третьи покупают на рынках, в магазинах или в аптеках, если эти растения относятся к лекарственным.

Давайте вместе рассмотрим некоторые пряности, без которых невозможно представить себе китайскую кухню.

Анис (бедренец камнеломка) — плоды однолетнего травянистого растения с освежающим характерным пряным ароматом. Обладает целебными свойствами при лечении многих болезней, улучшает пищеварение и используется как дезинфицирующее средство. Анис добавляют в различные сладкие блюда, а также в блюда из мяса.

Бадьян (анис звездчатый) — плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Вкус семян бадьяна сладковато-горький. Добавляется в блюда из теста, свинины, уток и цыплят, а также в компоты, пунши и ликеры. Однако избыток бадьяна может сделать блюдо горьким.

Галгант (колган) — сухие корневища тропического растения красно-коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.

Горчица — однолетнее травянистое растение с мелкими шаровидными семенами. Различают два вида — горчицу белую и черную. В Китае семена горчицы в сухом или молотом виде используются при приготовлении различных соусов, овощных блюд, фаршей, мясных блюд и т.п. Семена горчицы черной придают блюдам острый терпкий вкус, напоминающий хрен, семена горчицы белой — более нежного и пикантного вкуса.

Имбирь — тростниковое растение, достигающее в высоту около 2 метров. В пищу используют сухие корневища этого тропического растения. В Китае имбирь продают в свежем, молотом, сухом целом виде, консервированным в сиропе и даже засахаренным (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивается в холодной воде, а затем обрабатывается в сахарном сиропе). Имбирь обладает характерным пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Используется для большинства блюд китайской кухни.

Кардамон — высушенные незрелые плоды тропического растения, благотворно влияющие на органы пищеварения. Кардамон добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также используют для приготовления пряников, пирогов, сладких изделий. Любители этой пряности добавляют молотый кардамон в чай и кофе.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Обладает сильным характерным ароматом, горьковатым и одновременно сладковатым вкусом. Выпускается в виде порошка или палочек. Используется в основном при приготовлении сладких и крупяных блюд. Хорошо сочетается с яблоками. Любители корицы добавляют ее в молотом виде в кофе.

Цедра (апельсиновая, мандариновая, лимонная и померанцевая) — верхний слой кожуры плода. Содержит ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, А, В и Р. Используют в измельченном и порошкообразном виде в кондитерских изделиях и мясных блюдах.

Чеснок — однолетнее растение, обладающее редкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Дезинфицирует кишечный тракт, препятствует вредному влиянию токсинов в организме, повышает аппетит и сокоотделение, расширяет кровеносные сосуды и снижает кровяное давление. Используется для приготовления блюд из тушеной и жареной свинины, мясных изделий, супов и т.д. Не надо только допускать длительного нагревания чеснока. Сильный запах чеснока можно уменьшить после добавления в блюдо небольшого количества солодки, барбариса или корицы — в зависимости от состава компонентов. После принятия пищи с чесноком можно пожевать сухой зеленый чай, чтобы исчез сильный запах.

Пряные травы

У пряных трав в пищу используются в основном цветы, листья и стебли.

Если вы захотите заготовить пряные травы впрок, высушите их, разотрите в порошок и храните в светонепроницаемых баночках с плотно закрывающимися крышками.

Базилик — однолетнее теплолюбивое растение с пряным ароматом и резким вкусом. В китайской кухне употребляется в овощных и мясных блюдах, а также при засолке и квашении овощей.

Кинза — однолетнее травянистое растение с приятным пряным вкусом (семена этого растения принято называть кориандром). Используется в салатах, супах, мясных и яичных блюдах.

Мята перечная — многолетнее лекарственное растение, родина которого Китай и Япония. В сушеном и свежем виде используется в супах, овощных и мясных блюдах.

Петрушка огородная — это две разновидности пряностей: корневая и листовая петрушка. Корни в свежем и сушеном виде добавляют в супы, блюда из овощей. Их мелко нарезают и обжаривают в растительном масле перед введением в блюдо. Мелко нарезанную зелень петрушки тоже добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Широко используют петрушку и в лечебной кулинарии — при заболеваниях желчного пузыря и печени.

Укроп — однолетнее растение, обладающее сильным пряным освежающим запахом и вкусом. В продажу поступает в свежем и сушеном виде, а также перетертым с солью. Улучшает вкус рубленого мяса, курицы, карпа и угря, яичных и овощных блюд.

Пряности, пряные травы и приправы полагается вводить в блюда один раз, в самом конце приготовления. Чем мельче они нарезаны или раздроблены, тем сильнее степень их воздействия.

Хранить пряности следует в плотно закрытых, непрозрачных баночках в сухом месте и вдали от плиты, поскольку влага и тепло ухудшают их аромат и вкус.

Многие китайские хозяйки, зная, что большинство пряностей стоят недешево, знают, как использовать их экономно. Давайте посмотрим, как они это делают.

1 способ

Сшить небольшой мешочек из ткани, всыпать в него пряности и перевязать ниткой. Этот мешочек можно опускать в приготавливаемое блюдо, а затем дать стечь воде, промыть, подсушить и хранить до следующего раза.

2 способ

Положить пряности в воду, довести до кипения и варить до тех пор, пока основной аромат не исчезнет. После этого дать жидкости остыть, слить ее в плотно закрывающуюся стеклянную бутылку и добавлять по мере надобности в блюда.

3 способ ароматизации пищи

В китайской кухне используется несколько видов растительных масел (подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое). Предпочтение отдается кунжутному и арахисовому, а чтобы сделать масло более ароматным, его нагревают до 180 градусов и бросают в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется аромат, зерна вынимают (повторно их использовать нельзя).

А в следующий раз мы с вами будем готовить блюда китайской кухни.

---

Исходная статья