Капуста в постном меню: виды и изысканные рецепты
На цветную капусту, поскольку она вызывает либо восторженные отзывы, либо резкую критику, при этом положительных оценок значительно больше. Свежая и сочная, или слегка поджаренная al dente, будь то отваренный, запеченный или приготовленный другим способом – цветная капуста неизменно радует своим вкусом как полноценное блюдо растительного происхождения.
В руках шеф-повара ресторана Modus Благодаря Андрею Жданову даже обычные продукты для соблюдения поста — свекла, картофель, тыква и грибы — приобретают необычайно изысканный вид; не говоря уже о цветной капусте, которая предоставляет широкие возможности для кулинарных экспериментов! Повар дополнил ее соусом ромеско по каталонскому рецепту на основе томатов и миндаля, поскольку орехи прекрасно сочетаются с цветной капустой. К примеру, в одном из ресторанов «Казбек» ее приготовили в соусе баже из грецких орехов, создав постную альтернативу привычному куриному сациви. А в ресторанах «Fish Культура», регион, славящийся мастерством приготовления блюд не только из рыбы и даров моря, но и овощей; в качестве основного горячего предложения здесь цветная капуста с муссом тофу и копчеными орехами кешью.
Во французском необистро Geraldine шеф Мишель Эван предлагает цветную капусту с тахини и посыпает ее миндальными лепестками. Кунжут, как мы видим, – тоже отличное сопровождение. В Buro.TSUM, где постное меню отличается широким выбором, а шеф-повар Егор Макаров предлагает запеченную цветную капусту и брокколи выкладывает на миндальный и кунжутный соусы. В постном меню также представлены карпаччо из цветной капусты с рукколой и ризотто с цветной капустой, дополненное трюфельным соусом Grace Bistro на Патриках дуэт из цветной капусты и брокколи сопровождают соусом вафу, тахини и японской приправой фурикаке.
Этот вид овощных культур широко распространен повсюду, что вдохновляет кулинаров на применение знаний о традициях приготовления пищи различных стран мира. В «Черетто Море»дополнение к привычным русским щим из квашеной капусты с сушеными грибами подосиновиками, маринованной репой и полбой – шеф-повар Сергей Артамонов представляет неординарный азиатский стейк из цветной капусты в кокосовом молоке с добавлением чили. К кулинарным традициям Юго-Восточной Азии также обращается блюдо, включенное в постный перечень ресторана. «Парк»: в итальянском Garda шеф-повар Роман Васильев готовит карпаччо из цветной капусты с медово-горчичной заправкой и черным трюфелем. А в MO friends bar&diningВ меню можно найти стейк из цветной капусты, обжаренный на гриле, политый трюфельным маслом и дополненный томатным соусом сальса.
Брокколи встречается в предложениях к Великому посту чуть реже, но она тоже очень популярна. Ее преданные поклонники оценят севиче из «Зеленого меню» ресторанов «Рыбная мануфактура»: Отваренная цветная капуста здесь подаётся с соусом на основе имбиря и кокосового молока. Соус из орехов кешью гармонично сочетается с брокколи в вегетарианском рационе. Modus. В зеленом раю Sempre Для капустного стейка шеф-повар Анатолий Клочков разработал насыщенный соус, который создает иллюзию мясного вкуса: он создан на базе домашнего кетчупа из помидоров урожая Узбекистана и вустерширского экстракта. В заведении с акцентом на мясо, 800°С Contemporary Steak шеф Сергей Балашов отозвался удивительным гибридом – малютки-брокколи в рисовом попкорне подаются с кремом из васаби и соусом юдзу-понзу. А в сети винных баров Brix выкладывают стейк из брокколи на подушку из гуакамоле, что придает блюду средиземноморское звучание.
Брюссельскую капусту в тех же барах Brix Приготовление на гриле с кремом из тофу привнесло в блюдо восточные мотивы. Брюссельская капуста так же эффектна визуально, как и цветная или брокколи, поэтому кушанья из этих маленьких кочанчиков радуют не только вкусом, но и эстетичным внешним видом. В гастрономической мастерской Sartoria Lamberti, где к Великому посту предлагается много разных капуст, наша любовь была отдана именно брюссельской – разобранной на отдельные листочки и томленой с кленовым сиропом и орехами пекан.
Капуста, как семейство, привлекательна своим разнообразием. В ресторане Levantine воспользовались этим и очень элегантно совместили в одном горячем блюде четыре разновидности капусты – цветную, брокколи, брюссельскую и китайскую, дополнив их насыщенным пикантным соусом на основе кимчи. В Kislovsky Taste&Place Для создания веганского соуса демиглас к картофельным крокетам, кулинар Илья Карпаев выбрал красную капусту. А в Barboscoголубцы из растительного фарша и острого болгарского перца были аккуратно упакованы в листья савойской капусты, чтобы дополнить эту аппетитную пару, был приготовлен соус на основе копченой паприки с добавлением стручков чили.
Шеф-повар также предложил капунет с овощным рататуем и диким рисом. Bosco CaféДавиде Корсо – по своей сути представляет собой разновидность голубцов, но в привычной нам русской кухне, белокочанной капусте, как же без нее! В том или ином виде она присутствует почти в каждом постном меню. Мы же из всего этого белокочанного разнообразия предпочитаем стейки, и нынешней весной нашли лучший образец у шеф-повара ресторана «Аист»Мирко Дзаго. По всей видимости, чтобы избежать ощущения однообразия, он обогатил блюдо грибным кремом, гречневой кашей и овощным соусом демиглас, добавив в простое домашнее приготовление нотку итальянской изысканности.