Этот неустанный исследователь попал в ресторанную сферу 17 лет назад временно, но остался здесь навсегда. В его послужном списке – бары престижных московских отелей «Swissotel Красные Холмы» и Four Seasons, сотрудничество с известным барменом и ресторатором Беком Нарзи, открытие… Buro.TSUM …и проектов Матильды Шнуровой. А сейчас — самобытное заведение, всегда выбирающее собственный путь. Sapiens.
Миксология — не просто искусство, но и наука. Вы скорее мастер кулинарного шедевра — или проводник в мире волшебных смешений?
Не люблю слово «миксолог», или когда бармены называют себя «жидким архитектором». Я не художник и не алхимик, а скорее прагматик, который заботится об индустрии и старается не только прививать гостям новые вкусы, но и знакомить их с истоками. Чем больше людей после общения со мной начинают ценить напитки, существовавшие 150 лет назад, тем спокойнее душа.
Какие секретные компоненты используются в ваших блюдах?
Мои приемы работы просты: угостить гостей напитками и сделать их пребывание запоминающимся. Что касается секретности, раньше у нас была тенденция: узнал что-то новое – поделился со всеми. К счастью, это помогло расти барному делу в стране.
Сладкое или горькое? Многосоставное или простое? Авангард или классика?
В настоящее время преимущественно сухое, чистое и прочное.
Если вы цените строгость, нюансы и полутона, насколько это сочетается с московским вкусом к насыщенности и яркости?
Вкус бармена может быть любым, но важно помнить о гостях и не забывать про классические напитки. В Москве много необычных заведений, поэтому многие предпочитают в них традиционную классику и чистые напитки.
Есть ли тенденции в барах, которые вам не нравятся?
Каждый может следовать понравившимся трендам или создавать собственные. Потому какая-либо барная мода не вызывает у меня дискомфорта.
Какие отношения у ваших новых коктейлей с идеями Sapiens?
Чтобы барная карта подходила концепции ресторана, достаточно уметь слушать и понимать гостей. Sapiens Собрал рецепты с изысканными вкусами и неординарными сочетаниями. Например, в пикантный танинный сауэр Pino Sour отлично вписывается водка на еловых иглах, при этом аромат присутствует словно бы отдельно, как у духов. Бодрящий гимлет. Almost Salty Коктейль на основе кордиале из зеленого крыжовника с лемонграссом, сухого джина и соли отличается отчетливым ароматом, хрусткостью и глубиной вкуса. В освежающем ягодном сбитне Authentic травы, мед, коренья, ягоды и алкоголь создают идеальное сочетание вкуса, текстуры и аромата.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.