Овощи – основа рациона во время Великого поста.
Когда обсуждают овощи и зелень, чаще всего вспоминают салаты. Происхождение термина «овощной микс» связано со словом « salata», что переводится как «соленый», хотя в современной кулинарии соль в салат иногда не добавляют, заменяя ее кисловатыми или кисло-сладкими заправками. Салат может отличаться разнообразием цветов – от пестрых до монохромных, и одно из самых востребованных ресторанных блюд сегодня – это большой зеленый салат, который можно найти не только в меню для людей, соблюдающих пост.
Характерный пример такого изобилия зелени можно приобрести в Lark Café, в постном меню ресторана представлены блюда насыщенных зеленых оттенков, полученных благодаря использованию авокадо, огурцов, кабачков, брокколи, эдамаме и ростков гороха. Вкус этих блюд подчеркивается добавлением масла авокадо и лимонного сока Regent присутствуют салат с фенхелем и салат из цуккини-гриль – не только очень зеленые, но и очень красивые. В «Остерии Марио» в зеленый итальянский салат со спаржей, оливками, артишоками и каперсами добавлена капля другого цвета – в виде вяленых томатов. В вечно экспериментирующем Touch Chef’s Place & Bar салат, половина которого изображает букет гарни, хоть и не велик по размеру, зато богат ингредиентами, одних только зеленых тут больше 10: спаржа, огурец, кольраби, цуккини, горошек, щавель, салатные листья и масло авокадо, настоянное на зеленых корках. В «Шинке»постных салатах обычно не возникает неожиданностей, но ярко-зеленая икра из крапивы производит ошеломляющее впечатление! Свежую крапиву измельчают и смешивают с Овощной микс из моркови, сладкого перца, лука, кабачков, шпината дополняют хрустящими чипсами из лаваша.
Ярким контрастом по сравнению с однотонными зелеными салатами выглядят салаты, сочетающие в себе различные цвета. В «Бочке» подают салат из розовых томатов с жареным тофу и снегом из томатов – одно из самых неожиданных сочетаний в постном меню ресторана, где центральное место занимают классические позиции русской кухни. В русской же «Матрёшке» среди трех десятков спецблюд обратите внимание не только на постный оливье и сочный помидорный салат с гренками, но и на винегрет с солеными уральскими грибами. В «Гранд-кафе Dr. Живаго»Блюдо от Антона Кочуры также вызывает восхищение! Кроме того, советуем попробовать салат с печёными баклажанами и кабачками, дополненный авокадо и вешенками.
Подобранные национальные овощные смеси часто напоминают классический вариант, и наиболее близкий из них – турецкий салат гавурда, который подают в ресторанах Cihan Turkish Steak and Kebab. Обладая пикантным вкусом, он отлично подходит к мясным блюдам, однако до 15 апреля его можно употреблять и с горячими лепешками. Томаты, болгарский перец, гранатовые зерна, зелень и грецкие орехи гармонично сочетаются со сладким наршарабом. Это кулинарное творение успешно перемещается из категории салатов в десерты. Onest Тартар из авокадо с добавлением свежего ананаса и банана – это полноценное блюдо, соответствующее принципам здорового питания для тех, кто соблюдает пост. Визуально он напоминает десерт, но фактически является горячей закуской: рулетики из батата со сметанным соусом на основе тофу, кедровых орехов и лимона в ресторане Barbosco.
Однако давайте вновь обратимся к салатам. Тонко нарезанные овощи в итальянском стиле также можно отнести к этому виду блюда. В заведениях, Sapiens, Lumicino, Novikov Restaurant&Bar его делают из кабачков. В Kislovsky Taste&Place повар Илья Карпаев добавляет мелко порезанный кабачок на тонкие ломтики свеклы и сервирует это с кокосовым соусом. А в другом ресторане «Парк»на запеченной свекле располагаются кумкваты и миндаль.
Мирко Дзаго в Onest напоминает о том, как вкусен сырой артишок. В Pinch главный шеф-повар Луиджи Маньи предлагает три его варианта: в виде мусса, хрустящих кусочков и консервированного артишока. Шеф Никита Кузьменко, Touch Chef’s Place & Bar, идет еще дальше, представляя в одном скромном блюде — томатной выпечке — сразу шесть техник приготовления помидоров: вода, икра, соус с лимонным ароматом, желе, консервированные помидоры конфи, паста из томатов и трюфелей. Однако, в противовес этим «односоставным» блюдам, тут же воспевается восхищение разнообразием овощей, а именно – корнеплодов, подбирая к каждому из них наиболее подходящее сочетание: фиолетовый картофель дополнен кориандром, морковь — соленым лимоном, сельдерей — ванилью, лук — фисташками, свекла — чили.